Каймата от магазина: колко месо има в нея и какво още се добавя

Живеем в епоха, в която каймата от магазина е станала толкова различна от онова, което разбираме под „кайма“, че на практика е съвсем различен продукт

Отваряте опаковката и виждате розова маса, която мирише на месо, а на етикета пише „телешко“ или „свинско“. Но ако разгледате внимателно съставките или ако направите един лесен тест по време на готвене, ще откриете, че може да съдържа 60-70% месо или дори по-малко. Останалото са „технологични добавки“, „съставки на растителна основа“, „стабилизатори“ и „естествено-идентични аромати“. Звучи по-скоро като рецепта от учебник по химия, отколкото като нещо, което става за ядене.

Днес ще разгледаме подробно какво всъщност се съдържа в каймата от магазина

• Какви растителни протеини се добавят и защо?
• Как производителите я „помпат“ с вода, увеличавайки теглото и печалбите?
• Какви ароматизатори създават илюзията за вкус на месо?
• Какви са рисковете за здравето ако редовно се яде такава кайма?
• И най-важното, как да изберете наистина висококачествен продукт или изобщо си струва да купувате готова кайма?

Пригответе се – ще бъде образователно и може би малко шокиращо.

Каймата: от месомелачката на баба до индустриалната линия

Първо, нека разберем какво представлява съвременната кайма от магазина и как се приготвя. Класическата домашна кайма е просто кайма. Взимате парче телешко или свинско месо, прекарвате го през месомелачка, евентуално добавяте лук и подправки – и това е всичко. Съставките са изключително прости: месо плюс каквото и да е друго, което сте добавили умишлено.

Мляното месо, произведено в някой цех, е съвсем различна история. Това е продукт, създаден с помощта на технология, предназначена да увеличи максимално печалбите, като същевременно минимизира разходите, използвайки всички постижения в хранителната химия, за да създаде приемливи органолептични свойства (външен вид, мирис, вкус, текстура). Целта на производителя е да създаде продукт, който изглежда и мирише на мляно месо, евтин е за производство, има дълъг срок на годност и се купува сравнително често.

Процесът започва със суровината

В идеалния случай това е месо – мускулна тъкан. Но реалността често е различна. Използва се така наречената механично отделена месна маса или механично отделено месо. Или иначе казано – онова, което остава върху костите след отстраняване на основните парчета месо. Костите, заедно с останалото месо, преминават през специални машини, където се обработват под високо налягане. Този процес изстисква всичко, което може да се изстиска – мускулни влакна, съединителна тъкан, мазнини, костни фрагменти, костен мозък и тук-там някой хрущял. Резултатът е розова, пастообразна маса.

Тази маса с право може да се нарече месо и често е основата на полуфабрикат за смляно месо. Хранителната ѝ стойност и структура обаче се различават значително от тези на каймата, която сами можем да си приготвим у дома. Съдържа много съединителна тъкан (колаген), което прави продукта жилав при готвене. Може да се намерят и малко пълноценни мускулни влакна. Възможно е да има малки костни фрагменти. Освен това, тази суровина често не е най-прясната – за нея се използват съставки, които не се влагат в производството на по-скъпите продукти.

След това към тази месна маса се добавя цял коктейл от съставки, всяка от които има специфична технологична функция. И тук започва забавлението – превръщането на съмнителни суровини в продукт, който изглежда привлекателно, има приемлив вкус и текстура и носи добра печалба за производителя. Нека разделим тези добавки по категории.

Растителни протеини: Когато соята замества телешкото месо

Едни от най-често срещаните добавки в каймата са растителните протеини. В повечето случаи това е соев протеин (текстуриран соев протеин, соев изолат), но могат да се използват и грахов протеин, пшеничен протеин (глутен) и други бобови растения. На етикетът може да пише „растителен протеин“, „соев изолат“, „текстуриран протеин“ или „протеинова добавка“.

Защо се добавят?

Отговорът е логичен: изгодно е. Соевият протеин е няколко пъти по-евтин от месото. Чрез добавяне на 20-30% растителен протеин, производителят драстично намалява производствените разходи, като същевременно технически продуктът се квалифицира като „месо“, ако съдържанието на месо надвишава 50%. Освен това, растителните протеини отлично се свързват с вода, което позволява добавянето на още повече влага, което да увеличи теглото и следователно печалбата.

По отношение на хранителната стойност, растителните протеини не са еквивалентни на месните протеини

Да, те са протеини, но техният аминокиселинен профил е непълен – не всички есенциални аминокиселини присъстват в необходимите пропорции. Бионаличността е по-ниска – тялото абсорбира растителните протеини по-неефективно от животинските. Ако купувате продукт от месо, очаквайки пълноценен животински протеин, желязо и витамини от група В, но получавате частично соев, това не е същото, за което сте платили.

Технологично, растителните протеини в каймата изпълняват няколко функции

Те абсорбират вода, увеличавайки обема на продукта. Създават структура, имитирайки текстурата на месото. Соевият текстуриран прах, например, придобива влакнеста структура, подобна на месните влакна, когато е хидратиран. Неопитен потребител може да не забележи разликата, особено ако са добавени овкусители.

Проблемът е, че процентът на растителния протеин не винаги е точно посочен на етикета

Може да пише „съдържа растителен протеин“, без да се посочва количеството. По закон, ако дадена съставка не е от първите три в списъка, тя може да бъде посочена като 10-15% без допълнителни подробности. Но дори 10-15% соя в каймата е значителна част от продукта, която не е месо.

Друг проблем е качеството на растителния протеин

Евтиният соев протеин може да бъде генетично модифициран (което само по себе си е спорен въпрос за безопасността), може да съдържа остатъци от пестициди или да бъде химически обработен, за да се подобри неговата функционалност. Контролът на качеството при производството на растителни протеини често е по-нисък, отколкото в месната промишленост. Не знаете точно какво получавате с тази „соева добавка“.

Водата като стока: Технологии за задържане на влага в каймата от магазина

Сега за водата. Да, най-евтината съставка, която можете да добавите към даден продукт, е вода. А месопреработвателите са усвоили технологиите за добавяне на вода до съвършенство. Колкото повече вода има в смляното месо, толкова повече тежи и толкова по-голяма е печалбата. Проста математика…

Прясно разфасованото месо естествено съдържа около 70-75% вода. Това е структурна вода, свързана с протеините. Когато готвите такова месо, то може да загуби 20-25% от теглото си поради изпаряване на влагата, но остава сочно. Произвежданата в търговската мрежа смляна месна смес често допълнително се обогатява с вода, надвишаваща естественото ѝ съдържание. Понякога може да се добави вода до 30-40% от общото тегло на продукта. Това е законно, при условие че се използват правилните добавки за задържане на тази вода.

Как водата остава в каймата?

Много лесно – чрез хидроколоиди и стабилизатори. Най-разпространените са карагенан – полизахарид, получен от червени водорасли, който образува (червена, като месото) гелообразна структура, която задържа вода.

Гуаровата и ксантановата гума са сгъстители на растителна основа.

Фосфатите (натриев пирофосфат и полифосфат) не само свързват водата, но и подобряват текстурата, правейки продукта по-крехък.

Технологията работи по следния начин: в месната маса се инжектира вода заедно с разтвор от фосфати и други стабилизатори. Като алтернатива, сместа се разбърква в кутер (индустриален блендер). Фосфатите променят pH-то и структурата на месните протеини, което им позволява да задържат много повече вода, отколкото е естествено възможно. Карагенанът образува гел мрежа, която физически улавя водата. Резултатът е смляно месо, което тежи повече, отколкото би трябвало, и струва повече, отколкото струва действителното му месно съдържание.

Проблемът става очевиден по време на готвене

При нагряване структурата, подобна на гел, се разрушава, фосфатите се денатурират и цялата излишна вода се освобождава. Кюфтета се свиват наполовина от първоначалния си размер, ставайки сухи и жилави, защото цялата влага е освободена, а и в началото не е имало много месо в тях. В тиганът или в тавата за печене се вижда нещо като локва от вода и мазнина. Апетитни? Едва ли.

От здравна гледна точка, излишните фосфати не са безвредни

Високият прием на фосфати е свързан с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, ускорено стареене и бъбречни проблеми при хора с хронична бъбречна недостатъчност. В проучвания върху животни е доказано, че карагенанът потенциално причинява чревно възпаление. Въпреки че регулаторните агенции считат тези добавки за безопасни в одобрени количества, въпросът е: защо изобщо да ги консумираме, когато можем просто да ядем месо?

Ароматизатори: създават илюзията за нещо с вкус на месо

Когато даден продукт съдържа по-малко истинско месо, той има по-малко месен вкус и аромат. Логично ли е? Разбира се. Решението на производителите? Добавяне на овкусители. На етикета те могат да бъдат наречени „естествено идентичен овкусител“, „овкусител на телешко месо“, „естествен овкусител“, „овкусителна добавка“ или „екстракт от подправки“.

Какво представляват ароматизаторите?

Ароматизаторите са смеси от химични съединения, които имитират миризмата и вкуса на определени храни. Ароматите на месо се създават с помощта на съединения, образувани по време на нагряване на месото – различни съдържащи сяра съединения, алдехиди, кетони и пиразини. Тези вещества могат да бъдат синтезирани химически или получени от растителни източници чрез специфични реакции.

„Натурален аромат“ звучи безопасно, но това не означава, че е получен от месо. Според закона, аромат, получен от всякакъв естествен източник – растения, гъби, дори бактерии – може да се счита за натурален. Например, „натурален аромат за месо“ може да бъде получен от екстракт от мая, подложен на реакцията на Маяр (същата реакция, която придава вкус на печено месо). Технически, той е натурален, но няма нищо общо с месото.

Проблемът с овкусителите е, че те създават вкусова илюзия

Продуктът мирише и има вкус на месо, но това е фалшиво усещане. Мозъкът получава сензорната информация „това е месо“, но хранителната стойност не съвпада. Мислите си, че ядете пълноценен месен протеин с желязо и витамини, но в действителност получавате смес от соя, вода и химикали с вкус на месо.

Освен това, овкусителите могат да съдържат скрити съставки, които не са посочени на етикета. Например, подобрители на вкуса като мононатриев глутамат често се включват в овкусителите, но не са посочени отделно. Самият глутамат е безвреден в умерени количества, но някои хора са чувствителни към него, тъй като им причинява главоболие, учестен пулс и други симптоми. Глутаматът също така подобрява вкуса, правейки продукта по-привлекателен, което може да предизвика преяждане.

Има малко изследвания върху дългосрочните ефекти от редовната консумация на синтетични аромати

Токсикологичните тестове показват относителна безопасност в краткосрочен план, но какво се случва при редовна употреба в продължение на години? Никой не знае със сигурност. Принципът на предпазните мерки предполага минимизиране на консумацията на синтетични добавки, когато е налична естествена алтернатива – истинско месо с естествения му вкус.

Други добавки в каймата от магазина: Пълен списък, не е за хора със слаби сърца

Освен растителни протеини, вода и овкусители, към фабричната кайма могат да се добавят десетки други съставки. Нека разгледаме основните категории.

Консервантите са необходими за удължаване срока на годност. Най-често срещаните са натриев нитрит (използван за инхибиране растежа на бактерии, особено на опасния Clostridium botulinum, и за запазване на розовия цвят), сорбинова киселина и нейните соли, както и бензоена киселина.

Нитритите са спорна съставка. Въпреки че предотвратяват ботулизма, те могат да реагират с амините в месото по време на обработка при висока температура, образувайки нитрозамини, някои от които са канцерогенни.

Изследванията показват връзка между високата консумация на преработени меса, съдържащи нитрити, и повишения риск от колоректален рак. Световната здравна организация класифицира преработените меса (съдържащи нитрити) като канцероген от Група 1 – има достатъчно доказателства за канцерогенност при хората. Това не означава, че една порция ще ви убие, но редовната консумация увеличава риска.

Багрилата се използват за придаване или поддържане на привлекателен цвят

Прясното месо е розово-червено поради наличието на миоглобин. Въпреки това, по време на обработка, съхранение и излагане на кислород, цветът може да се промени до сиво-кафяв. Това не е непременно признак на разваляне, но изглежда неапетитно. Затова се добавят багрила – кармин (получен от насекоми), екстракт от червен пипер и синтетични багрила като червено 2G (въпреки че голяма част от синтетичните багрила са забранени в хранителните продукти в ЕС и България).

Антиоксидантите предотвратяват окисляването на мазнините , което причинява гранясал мирис и вкус. Аскорбиновата киселина (витамин С) и токоферолите (витамин Е) са относително безопасни естествени антиоксиданти. Могат да се използват обаче синтетични антиоксиданти като BHA (бутилиран хидроксианизол) и BHT (бутилиран хидрокситолуен), които според някои проучвания показват, че са потенциално канцерогенни и могат да нарушат ендокринната функция във високи дози.

Емулгаторите и стабилизаторите помагат за смесването на съставки, които обикновено не се смесват (вода и мазнини), и за запазване на структурата. Към всичко това добавяме и лецитин (често соев), моно- и диглицериди на мастни киселини и полисорбати. Повечето се считат за безопасни, но някои скорошни проучвания свързват определени емулгатори с нарушаване на чревния микробиом и възпалителни заболявания на червата.

Регулатори на киселинността – натриев цитрат, натриев ацетат, натриев лактат

Те контролират pH-то, което е важно за текстурата, срока на годност и безопасността. Като цяло са безопасни, но добавят натрий (сол) към продукта, което може да е проблематично за хора с хипертония или за тези, които се опитват да ограничат приема на натрий.

Сгъстителите и пълнителите включват нишесте (картофено, царевично), малтодекстрин и галета

Евтини са, добавят тегло и обем, и абсорбират влага. Но те са въглехидрати, често рафинирани, които не би трябвало да присъстват в месните продукти в значителни количества. Ако купувате месо и вместо това получавате въглехидратна добавка, това не е същото, за което сте платили.

Списъкът може да бъде дори по-дълъг. Следващия път погледнете етикета на каймата (ако има такъв) – може да преброите 15-20 съставки, от които само една или две са истинско месо. Останалите са преработени химикали. Законно е, разрешено е и производителите работят в рамките на разпоредбите. Но въпросът е – искате ли да го ядете?

Как да четем етикет: дешифриране на съставките в купешката кайма

А сега за практическата част: как да четете етикета на купешкото мляно месо, за да разберете какво всъщност купувате. Може да го четете, а може и да не го четете, просто защото такъв няма. Каймата в магазина се продава насипно, изложена в големи тави. На принтирания етикет липсват съставки, или са изброени само две или три от тях. На малките пакетчета с кайма е невъзможно да се прочете написаното, тъй като шрифтът е много дребен. Същото е и с каймата, която се продава в тарелки.

Законът изисква всички съставки да бъдат изброени в низходящ ред по масов процент

Първата съставка е най-тежката по тегло, последната е най-леката. Или – от първата има най-много, а от последната най-малко.

Правило номер едно: разгледайте първите три до пет съставки

Те съставляват по-голямата част от продукта. Ако първата е „телешко“ или „свинско“, добре. Ако втората е „вода“ или третата е „соев протеин“, това е под въпрос. Ако първите пет включват думи като „растителен протеин“, „текстуриран“ или „нишесте“, това не е месен продукт; това е композитен продукт с месо като една от многото съставки.

Правило второ: обърнете внимание на Е-тата на добавките или на пълните им имена

Карагенан – E407. Фосфати – E450-452. Натриев нитрит – E250. Мононатриев глутамат – E621. Не всички Е-та са лоши (например, E300 е аскорбинова киселина, витамин C), но голям брой различни Е-та показват висока степен на обработка и химизиране на продукта.

Правило трето: погледнете процента на основната съставка, ако е посочен

Законодателството в някои страни изисква процентът на основната съставка да бъде посочен. Ако пише „кайма“ и е посочено „60% телешко месо“, това означава, че 40% не е телешко месо. Какви са тези 40%? Прочетете останалите съставки. Ако процентът не е посочен, това е лош знак; производителят има какво да крие.

Правило номер четири: търсете фрази, които показват съмнително качество

Такива са „механично отделено месо“, „колагенов протеин“, „животински протеин“, „месен продукт“ (за разлика от просто „месо“). Всички те показват използването на нискокачествени суровини или заместването на месото с по-евтини компоненти.

Правило номер пет: пазете се от неясни термини

„Подправки“, „ароматизатори“ и „стабилизатори“ – тези общи термини могат да означават всичко. Реномираният производител ясно ще посочи кои подправки, кои ароматизатори и кои стабилизатори е използвал.

Правило номер шест: проверете срока на годност

Колкото по-дълъг е срокът на годност на каймата, толкова повече консерванти съдържа. Прясно смляната кайма, приготвена от чисто месо, може да се съхранява в хладилник за максимум 1-2 дни. Ако срокът на годност е 5-7-10 дни, то определено съдържа много консерванти. Замразената кайма може да издържи по-дълго, но все пак проверете съставките и датата на производство.

Здравни рискове: Кога евтиното излиза скъпо

Нека обсъдим честно потенциалните рискове от редовната консумация на нискокачествени преработени меса. Това не е паника, а трезва оценка, основана на научни данни.

Канцерогенен риск

Преработеното месо, съдържащо нитрити, е класифицирано като канцероген от СЗО. Всеки 50 грама преработено месо, консумирано на ден, увеличава риска от колоректален рак с 18%. Това е доказателство от мета-анализ на десетки изследвания. Нитрозамините, образувани при готвене на месо на високи температури, съдържащо нитрити, са доказани канцерогени.

Излишък на натрий

Повечето преработени храни са пълни със сол – за вкус, като консервант и задържане на вода. Високият прием на натрий е свързан с хипертония, инсулт, сърдечно-съдови болести и бъбречни заболявания. Една порция смляно месо може да съдържа 30-50% от дневния прием на натрий.

Излишък на фосфати

Хронично високият прием на фосфати е свързан със съдова калцификация, ускорено стареене и повишена смъртност, особено при хора с бъбречни заболявания. Фосфатите в добавките се абсорбират почти 100%, за разлика от естествените фосфати в храната.

Хранителен дисбаланс

Когато си мислите, че ядете месо (източник на пълноценен протеин, желязо, витамин B12 и цинк), но всъщност консумирате смес с висок дял растителни протеини, вода и въглехидрати, не получавате хранителната стойност, която очаквате. Това може да доведе до дефицити, ако диетата ви не е достатъчно разнообразна.

Потенциално въздействие на добавките върху микробиома

Проучвания показват, че някои емулгатори и други добавки нарушават баланса на чревната микробиота, което е свързано с чревно възпаление и метаболитни нарушения. Това е сравнително нова област на изследване, но сигналите са тревожни.

Алергени и чувствителност. Соевият протеин е често срещан алерген. Глутенът (ако е добавен пшеничен протеин) е проблем за хора с цьолиакия или чувствителност към глутен. Карагенанът причинява храносмилателен дискомфорт при някои хора. Глутаматът може да причини „синдром на китайския ресторант“ (главоболие, палпитации, гадене) при чувствителни хора. Всички тези съставки могат да присъстват в купешката кайма, но не винаги са ясно обозначени като потенциални алергени.

Високо качество срещу ниско качество: визуални признаци

Възможно ли е да се определи качеството на каймата визуално, не само като се погледне етикетът? Частично да, има признаци, които би трябвало да предизвикат безпокойство.

Цвят. Прясно смляното телешко месо е наситено червено (поради миоглобина). Свинското месо е розово. Ако цветът е твърде ярък, неестествено аленочервен, това може да показва добавени оцветители или излишък от нитрити. Сивото или кафявото (ако продуктът е пресен и не е с изтекъл срок на годност) е нормално за вътрешните слоеве, където има по-малко кислород, но цяла порция от този цвят може да показва стареене.

Текстура. Каймата трябва да е рохкава и лесно отделяща се. Ако е пастообразна, лепкава или еластична, вероятно съдържа твърде много стабилизатори и вода. Ако е твърде гладка, като паста, може да е била прекалено смляна или да съдържа твърде много добавки. Видими парченца съединителна тъкан или хрущял показват използването на нискокачествени съставки.

Отделяне на течност

Отворете опаковката – ако на дъното има видима течност, това е лош знак. Малко количество течност е нормално, но много показва, че добавената вода вече е започнала да се отделя. Когато натиснете каймата, не би трябвало да излиза много течност. Ако излезе, значи е претоварена с вода.

Мирис

Прясно смляното месо мирише на месо – неутрално или с лек, отличителен аромат. Ако миризмата е твърде интензивна, „месна“ до степен да е сладникава, може да е от твърде много овкусяване. Ако мирише на кисело, гранясало или на нещо неприятно, е развалена. Ако почти няма миризма, вероятно е стара или замразено-размразена.

Мазнини

В качествената кайма мазнината е равномерно разпределена на малки частици. Ако има твърде много мазнини (видими са големи парчета бяла мазнина) или, обратно, почти няма мазнини (каймата е много постна, почти без мастни частици), това може да показва манипулация със съставките. Твърде постната кайма се произвежда чрез добавяне на растителен протеин.

Тест с готвене

Поставете купената кама в тиган без олио. Какво се случва? Ако се отдели голямо количество вода, каймата ще се свие значително и ще се появи пяна – тя е претоварена с вода и стабилизатори. Ако се образуват множество мазни капчици, има твърде много мазнини. Ако кюфтетата се разпадат по време на готвене, няма достатъчно естествен месен протеин и има твърде много добавки. Ако кюфтетата са сухи и жилави след готвене, това е от лошото качество на суровината и има твърде много вода, която се е изпарила.

Разбира се, визуалните индикатори не осигуряват 100% сигурност, но когато се комбинират с четене на етикета, те помагат за филтриране на най-проблемните продукти. Ако етикетът е лош и продуктът изглежда съмнителен, определено не си струва да се купува.

Как да изберем висококачествена кайма: практични съвети

И така, ако сте решили да купите готова кайма (вместо да си я приготвяте сами), как да изберете най-добрия вариант от наличните?

Съвет номер едно: търсете кайма с минимален списък със съставки. В идеалния случай, само месо, може би малко сол и нещо друго. Максимум 3-5 съставки. Ако списъкът е по-дълъг от 10, това не е кайма.

Съвет втори: избягвайте смляно месо, съдържащо растителни протеини, нишестета или текстурирани протеини. Ако искате месен продукт, купувайте самото месо, а не смес от соя и месо. Ако искате да спестите пари или съзнателно да намалите консумацията си на месо, по-добре е да купите месото и соевия продукт отделно и да ги смесите в известни пропорции, отколкото да разчитате на производител, който не разкрива процентите.

Съвет трети: Ако е възможно, купувайте от месарница или фермерски пазар, където могат да смелят месото пред вас от избраната от вас разфасовка. Това е най-голямата гаранция за качество – можете да видите какво съдържа и да сте сигурни, че не е добавено нищо ненужно. Да, по-скъпо е и по-неудобно от закупуването на опаковка в супермаркета, но качеството си заслужава.

Съвет четвърти: Избирайте охладено мляно месо, вместо замразено от супермаркета. Охладеното мляно месо обикновено е по-прясно и качеството по-лесно се оценява визуално. Замразеното мляно месо може да прикрие дефекти в цвета и текстурата. Въпреки че качественото замразено мляно месо от реномиран производител може да е по-добро от нискокачественото охладено мляно месо, проверете съставките.

Съвет номер пет: обърнете внимание на цената. Доброто мляно месо не може да бъде евтино. Ако цената е значително по-ниска от цената на разфасовка месо от същия вид, това би трябвало да породи съмнение – какво спестяват? Вероятно – добавки, вода или нискокачествени суровини. Качественият продукт струва пари, и то немалко.

Съвет номер шест: четете отзиви и поискайте препоръки. Ако има реномирани местни производители, опитайте техните продукти. Големите вериги често жертват качеството в полза на печалбата и обема. По-малките местни производители може да са по-честни, въпреки че все още е необходима бдителност.

Съвет седми: Ако съставките са съмнителни, но няма други опции, поне намалете консумацията. Не правете такова мляно месо основна част от менюто си. Хранете се разнообразно, включително цели парчета месо, риба, птици и растителни източници на протеини. Разнообразието намалява рисковете от всяка една проблемна храна.

Съвет осми: Обърнете внимание на опаковката и съхранението.

Смляното месо трябва да е хладно на допир, опаковката трябва да е непокътната и невредима, а вътре не трябва да има конденз (признак за неправилен контрол на температурата). Проверете срока на годност и изберете най-пресното.

Как да си направите сами кайма

Най-надеждният начин да получите висококачествена кайма е да си я приготвите сами. Да, отнема време и усилия, но ползите са очевидни.

Купувате парче месо – виждате, че е месо, оценявате качеството, свежестта и съдържанието на мазнини.

Избирате правилното месо в зависимост от вашите нужди – за котлети е подходяща плешката или вратът с малко мазнина, докато за по-постен вариант е подходящо филе или бут. Вие контролирате съдържанието на мазнини – можете да добавяте или премахвате мазнини на вкус. Без мистериозни съставки, без вода, без овкусители.

Вкъщи смелете каймата или я нарежете в кухненски робот (макар че месомелачката създава по-добра текстура). Целият процес отнема 15-30 минути, в зависимост от количеството и оборудването. Можете да направите голяма партида и да я замразите на порции – по този начин винаги ще имате висококачествена кайма под ръка и е също толкова удобно, колкото да купувате готова.

Цената е сравнима или дори по-ниска от тази на висококачествено мляно месо, закупено от магазина, защото купувате месо без надценка за обработката и опаковането. Освен това, вие контролирате съставките – можете да създавате смеси (телешко-свинско, пилешко-пуешко), да добавяте лук, чесън и подправки по ваш вкус, вместо да разчитате на стандартизирания вкус на търговския продукт.

Ако нямате месомелачка, можете да помолите в магазина да ви смелят месото, когато го купувате – много месарници предлагат тази услуга безплатно или срещу символична такса. Вие избирате разфасовката и те я смилат пред вас – почти толкова удобно, колкото да купите готово месо, но с гаранция за качество.

За тези, които ценят времето над всичко, компромисът е да купуват готово мляно месо, но да избират най-висококачественото, с минимално количество съставки, от надежден производител и да избягват да го превръщат в ежедневна храна. Редувайте с домашно приготвено мляно месо, цели парчета месо и други източници на протеин.

Регулиране и контрол: къде е границата на измамата?

Интересен въпрос: ако има толкова много проблеми със състава на купешката кайма, защо е разрешено?

Къде са регулаторните органи?

Факт е, че повечето от описаните практики са законни. Добавянето на вода, растителни протеини, стабилизатори и ароматизанти – всичко това е разрешено от законите за храните в повечето страни, включително и в България. Основното е да се посочи в съставките. И производителите официално го правят. Въпросът е колко честно и ясно е това.

Законодателството изостава от практиките в индустрията

То определя кои добавки са разрешени и в какви количества (въз основа на краткосрочни токсикологични проучвания за безопасност), но не ограничава значително колко вода или растителен протеин може да се добави към продукт с етикет „месо“. Има минимални изисквания – например, продукт с етикет „кайма“ трябва да съдържа поне 50-60% телешко месо (цифрите варират в различните страни). Но това означава, че до 40-50% може да бъде нещо друго.

Контролът на качеството съществува, но той се фокусира предимно върху безопасността (липса на патогени, спазване на санитарните стандарти), а не върху подвеждането на потребителите относно съставките. Ако даден продукт не причинява отравяне и съставките са официално изброени на етикета, тогава технически всичко е наред.
Ако потребителят очаква „смляно месо“ и вместо това получава „емулсия от соя, месо и вода с ароматизатори“ – това не се счита за нарушение, стига всички съставки да са изброени.

Друг проблем е, че регулаторните агенции разполагат с ограничени ресурси. Те не могат да инспектират всяка партида от всеки продукт от всеки производител. Инспекциите са произволни, често въз основа на оплаквания. Недобросъвестните производители могат да работят с години, балансирайки на ръба или нарушавайки разпоредбите, докато не бъдат хванати. А глобите често са несъразмерни на печалбите от измамата, така че дори и да бъдат хванати, производителят може да го сметне за приемлив бизнес-риск.

Има инициативи за подобряване на етикетирането и въвеждане на по-разбираеми символи (например, цветно кодирани системи за качество, които са разбираеми за лаиците), но напредъкът е бавен. Хранителната индустрия има мощно лоби и се съпротивлява на регулации, които биха направили евтините, нискокачествени продукти по-малко привлекателни за потребителите. В крайна сметка, отговорността да бъде информиран, да чете етикетите и да прави информиран избор пада върху потребителя.

Заключение: Вашият избор е вашето здраве

В заключение нека подчертаем основното: съвременната индустриална полуфабрикатна кайма често е далеч от простия, но истински продукт, който нашите баби са правили у дома. Това е технологично сложен продукт, създаден, за да увеличи максимално печалбите на производителя, а не да осигури оптимално хранене на потребителя.

Растителни протеини вместо месо, вода за увеличаване на теглото, стабилизатори за задържане на тази вода, ароматизанти за имитиране на вкуса на месо, консерванти за удължаване на срока на годност, оцветители за привлекателен външен вид – всичко това може да присъства в продукт, който смятате за „просто смляно месо“. И това не е непременно нарушение – това е законна практика, стига всичко да е посочено в списъка със съставки.

Проблемът е, че редовната консумация на такъв продукт носи рискове за здравето, от излишък на натрий и фосфати до потенциално канцерогенни нитрозамини. Освен това, не получавате хранителната стойност, която очаквате от един месен продукт, ако значителна част от него не е месо. Това може да повлияе на хранителния статус, особено ако смляното или преработеното месо съставляват значителна част от диетата.

Какво трябва да направите?

В идеалния случай, приготвяйте си сами кайма от висококачествено месо. Това ви дава пълен контрол и максимална увереност в качеството. Ако това е невъзможно или неудобно, избирайте внимателно каймата, закупена от магазина, като четете съставките и избирате варианти с минимални добавки от доверени производители. И най-важното, избягвайте да правите преработените месни продукти основна част от диетата си. Разнообразието от източници на протеини и минимизирането на преработените храни са ключът към здравословното хранене.

Запомнете: производителите се интересуват от печалбата, а не от вашето здраве

Регулаторните агенции гарантират минимална безопасност, а не оптимално качество. Само вие се интересувате от дългосрочното си здраве и благополучие. Информацията е най-важният ви инструмент. Четете етикетите, задавайте въпроси и правете информиран избор.

Храната не е просто гориво

Тя е градивният елемент за тялото ви и влияе върху здравето ви в продължение на десетилетия напред. Качеството на това, което ядете, е важно. Не пестете от здравето си, като купувате най-евтиното мляно месо със съмнителни съставки. Инвестирайте в качествена храна – това е една от най-добрите инвестиции, които можете да направите. Тялото ви ще ви благодари с години активен и здравословен живот.

И накрая: не се паникьосвайте. Една порция нискокачествено мляно месо няма да ви убие. Но един модел – редовна, ежедневна или седмична консумация на нискокачествени преработени месни продукти – представлява кумулативен риск. Стремете се към най-доброто, когато можете. Бъдете информирани, бъдете селективни, бъдете здрави.

Източник: www.sciencedirect.com

Материалите в lekuva.net са авторски и може да се използват само с публикуване на активен dofollow линк към оригиналния текст и без промяна на съдържанието, запазвайки всички линкове!