Японките пазаруват в су­пермаркета, сякаш са в аптека. Могат да дадат обяс­нение за всяка храна – защо я купуват, за какво е полезна.

Черен оцет за кръвното, ми­ниатюрни рибки за костите, пакетче растителен желатин – беден на калории, но заси­щащ. При толкова голяма отговорност към здравето лесно си обясняваме защо японците са с най-голяма продължителност на живота и с най-малко дебели хора от индустриалните нации. Но каква всъщност е тайната на японската кухня?

Проблемите идват със западния начин на хранене

В Япония болестите на циви­лизацията – високо кръвно налягане, диабет, все още се срещат по-рядко от другаде. Много изследвания показват, че това се дължи на хране­нето, а не на гените. Защото живеещи в САЩ японци се разболяват от същите болести като местните жители, щом започнат да се хранят като тях. За съжаление, дори в Япония се наблюдава вече промяна – младите японци обичат запад­ната храна, хранят се по-често с бургери вместо със суши и с хляб вместо с ориз. Всъщност японската кухня отдавна е доказала здравословните си традиции и националните специалисти по хранене искат да ги използват.

В Далечния изток здравето се дължи на храната

Там се грижат добре за храно­смилането си. Според местни­те вярвания болестите идват от корема, затова и японците много внимават какво ядат. Лечебната сила на храните открай време е част от азиат­ската култура. Традицион­ната китайска медицина или индийската аюрведа описват много точно кои болести мо­гат да се лекуват с помощта на храната.

Важно е и разнообразието

При традиционната японска вечеря домакините сервират безброй чинийки и купички, докато масата се отрупа изця­ло – ориз, супа мисо (мисото е специална японска паста от ферментирали соеви семена), скариди със сос, риба, кълно­ве, джинджифил, ситно наря­зани зеленчуци във всички цветове на дъгата, желе от зелен чай със сладък крем от червен боб. Има си обясне­ние за това разнообразие ­японците вярват, че дневно трябва да се хранят с около 30 различни ястия. Стара традиция, актуална повече от всякога. Същото имат предвид и нашите експерти, когато ни учат да се храним с ..пъстра“ храна. Това има две предимства – поемаме много различни хранител­ни вещества и задоволяваме всички желания. Японската кухня съдържа всички вку­сови направления – сладко, кисело, солено и горчиво. Тя засища повече и човек по-бав­но огладнява.

Разбира се, порциите не са го­леми при цялото това разноо­бразие. Рибата е не по-голяма от бонбон – и така изглежда, увита във водорасли и деко­рирана с хайвер. Скаридата е една-единствена, мисото е „малко, но качествено“. В японските училища обядът съдържа 10 г месо или риба. При нас порциите са поне 10 пъти по-големи. В Япония храната трябва да е разнообразна не само на вкус, но и на външен вид. Цветовете на отделните съставки хармонират перфектно, всяко ястие е поднесено като произведе­ние на изкуството. Пилето е обвито с листа от зеле, наоколо има красиво нарязани зелен­чуци, като цветни акценти са разпръснати кълнове или цветове. Просто не смееш да развалиш тази красота. Не можеш да изгълташ всичко набързо и в това е едно от предимствата на японска­та кухня – бавното хране­не е здравословно, но и усе­щаш всичко по-интензивно, просто разбираш кога си се наситил и спираш.

Риба и ориз – насъщната храна за японците

С това се хранят още на закус­ка. Оризът е гарнитура към всяко ястие, така че се яде три пъти на ден. Сутрин по този начин избягваме маслото и мармалада, което е добра стъпка за намаляване на маз­нините и лошите въглехидра­ти. Разбира се, пие се зелен, неподсладен чай. Той е много здравословен – съдържащите се в него катехини неутрали­зират свободните радикали и предотвратяват възпаления, болести на сърдечносъдовата система и рак. Особено много полезни вещества съдържа пулверизираният чай, който се сервира в заведенията. За производството му се използ­ват стрити на прах чаени листенца, които по този начин се приемат цялостно, а не само се запарват. Минералните води в Япония също са много ценени и според местните традиции увеличават продължителнос­тта на живота. Освен от ориз японците не могат да се лишат и от риба. Азиатците изобщо страдат по-малко от съдови отлага­ния, което изследователите отдават на омега-3 маст­ните киселини, съдържащи се в рибите. Има смисъл два пъти седмично да ядем риба, както ни съветват и нашите експерти по храненето. Особе­но полезни са малките рибки като цацата, които ядем цели, заедно с костите – те съдържат много калций.

Най-добре е храната почти да не се готви

Японците предпочитат ри­бата сурова. Те почти не об­работват топлинно не само сушито, но и телешкото, и зеленчуците. Тази щадяща обработка запазва витами­ните. Възможно е, разбира се, само при пресни продукти. В Япония пазаруват ежедневно, внимават да купуват само хра­на от същия ден, консумират сезонни продукти – например през пролетта бамбукови къл­нове, през лятото змиорки и през есента гъби шийтаке. Така те са с най-пълния си естествен аромат и са много хранителни.

Мазнините не са на почит в азиатската кухня. Но много ценени са пъстрите, ниско­калорични звездички от глутен, нишестената белтъчина на пшеницата. За европей­ците те са безвкусни. Подо­бен продукт е желатинът от водорасли, който се смесва с ориза. Този традиционен продукт е много модерен сега, защото се смята за причина за стройната фигура на мла­дите японки. Тофу също не е особено вкусно, но заради фитохормоните си е наистина здравословно – смята се, че благодарение на голямата консумация на соеви проду­кти в Япония рядко се среща ракът на гърдата и на прос­татата и оплакванията в климактериума са почти непознати.