Глутенът – какво представлява и при кои болести е задължително безглутеновото хранене • lekuva.net

В статията ще намерите пълна информация за това какво е глутенът. За какво се използва като отпадъчен продукт. Хранителни продукти, които не съдържат глутен. Зърнени храни без глутен. Съвети за здравословно хранене без глутен. При кои заболявания трябва непременно да спазвате безглутенова диета. Препоръчителни хранителни добавки. Безглутенови рецепти.

Глутенът е лепкав (протеин), който е съставна част основно на пшеницата, ръжта, овеса, ечемика, лимеца и неговите изсушени зрънца.

Казано по-точно: протеините (белтъците) в житните култури могат да бъдат подразделени на разтворими и неразтворими във вода. Най-важни са неразтворимите протеини, наречени глутен, които от своя страна се подразделят на глутенини и проламини. Вредни за болните от цьолиакия (шпру) са проламините: шиадин, хордеин, авенин. Проламинът на пшеницата и ръжта се нарича шиадин. При овеса той се нарича авенин, а при ечемика — хордеин. Но за да опростим нещата, ние използваме само термина шутен.

Глутенът може отлично да се използва като емулгатор (вещество, което повишава устойчивостта на емулсията — смес от две вещества), стабилизатор и лепило. Той е отпадъчен продукт от производството на пшеничното нишесте. Понеже пшеничното нишесте се произвежда в големи количества, глутенът е също евтин.

Тъй като глутенът оказва своето въздействие и в минимални количества, той доста често се използва при редица продукти, но не се обявява в съдържанието им.

По какъв начин може да бъде прикрито съдържанието на глутен, ще покажем с примера на йогурта: емулгатори свързват течността с мазнините. Без емулгатор течността би се отделила от масата на йогурта. Това означава, че след неколкодневен престой течността би изплувала отгоре над йогурта. За да не стане това, се използва емулгатор.

Но тъй като съществуват различни емулгатори, това съвсем не означава автоматично, че всички видове йогурт съдържат глутен. Същото се отнася и до различните видове подправки, ароматизатори и медикаменти, защото само някои от тях съдържат глутен.

Много хранителни продукти като например салами, постни сирена, готови храни и консерви съдържат глутен в минимални количества като съставни част от някой заместител, без това да бъде отбелязано върху опаковката им. И тук глутенът се използва като свързващо вещество между мазнините и течността или пък просто се явява само носител.

Пълно деклариране на състава на продуктите

Производителите, които поставят върху опаковката т. н. „пълна декларация“, гарантират, че са посочили върху нея всички съставки на продукта. Но пълната декларация не е задължителна.

За съжаление, дори и при наличие на такава декларация, това съвсем не означава, че машините, с които е бил произведен продуктът, преди това са били грижливо почистени. Само ако върху опаковката изрично е по-сочено, че този продукт не съдържа глутен, това може да се счита за гарантирано.

Пшенично нишесте

При производството на пшеничното нишесте се прави разлика между първично и вторично нишесте. Първичното нишесте съдържа 0,5% остатъчни белтъчини (шутен), а вторичното — до 5,0%.

Следователно пшеничното нишесте не е 100% без глутен, дори и когато е декларирано като такова. Пшеничното нишесте се промива и след това съдържа съвсем незначителна част глиадин (глутен в пшеницата). Граничната стойност за съдържание на глутен в хранителните продукти е различна за различните страни. Референтна (правилна) стойност е 1 мг глиадин на 100 г нишесте. Но тези стойности също се колебаят отвреме-навреме, защото в момента се водят преговори за единни стойности в Европа. В списъка на обществата за самопомощ за хранителни продукти, несъдържащи глутен, нишестените продукти са включени като такива.

Но поради по-късната опасност от възникване на рак, преди консумиране на нишестени продукти трябва добре да помислим дали си заслужава рискът.

ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ, НЕСЪДЪРЖАЩИ ГЛУТЕН

Несъдържащи глутен са всички продукти, които не са смес от няколко съставки, например: плодове, морски продукти, зеленчуци (включително картофи), животински продукти като яйца, месо, риба, морски продукти, орехи, ядки, сокове, вода, вино, оцет, олио и сушени плодове.

ЗЪРНЕНИ ХРАНИ БЕЗ ГЛУТЕН И ТЕХНИТЕ ЗАМЕСТИТЕЛИ

Освен ако при производството им в пакета на някоя от т. н. „житни култури“ не са попаднали и семена от растения, съдържащи глутен, те могат да се консумират без опасение, защото самите те не съдържат глутен. Затова преди да поставим зърната за мелене в кухненската мелничка или в тенджерата за сваряване, трябва внимателно да ги огледаме. Попадналите чужди зрънца добре се различават.

АМАРАНТ: расте в Андите (Южна Америка), има вкус на орех и може да се смила на брашно или да се при готвя като конфитюр. Преди смилане да се смесва с други житни култури, защото самостоятелно е много трудно да се смели с кухненска мелничка.

ЕЛДА: Внимание! Тъй като е възможно на същото поле преди това да е била отглеждана житна култура, съдържаща глутен, възможно е да има примеси.

КОНОПЕНО СЕМЕ: може да се смила съвместно с други житни култури. Поставените в тестото цели зърна от коноп му придават специфичен вкус.

ПРОСО: донесено е от Африка, където е една от основните храни. Може да се смила в мелничка и е пригодно за приготвяне на хляб. Свареното просо може да се предлага като гарнитура. Тъй като просото е мазно и мазнината в него може да е гранясала, трябва преди употреба добре да го измием. Естествено, ако след това ще го мелим, трябва да го подсушим с кърпа, защото иначе може да залепне по стените на мелничката.

КАРТОФЕНО БРАШНО: подходящо е за сгъстяване на сосове и като брашно за печене. Не се препоръчва да се приготвят хляб или сладки само от картофено брашно.

БРАШНО ОТ КЕСТЕНИ: внася се от Южна Европа и за съжаление е доста скъпо. Малко количество от него в сладките значително подобрява вкуса им.

ЦАРЕВИЦА: расте почти навсякъде по света. В много страни играе важна роля като основна храна. Царевицата за пуканки не е пригодна за смилане или за приготвяне на трици. Малко набръчканите зърна могат да се раздробяват (за качамак или каша) или да се смилат (за брашно). Само големи мелници са в състояние да мелят царевични зърна.

ЦАРЕВИЧНО НИШЕСТЕ: съдържа само част от царевичното зърно и затова не е с особено богато съдържание на минерални вещества и витамини. Подходящо е като съставна част от други брашна или за сгъстяване на сосове, за готвене и за приготвяне на пудинги.

ЦАРЕВИЧНО БРАШНО – подходящо за приготвяне на хляб, питки, като се прибавя малко бяло брашно или брашно от елда за слепване.

БРАШНО ОТ ОРЕХОВИ ПЛОДОВЕ, отчасти обезмаслено. Истински деликатес са брашната от лешници, фъстъци и орехи. Маслото от тези плодове се приготвя чрез изстискване. Няколко супени лъжици от подобно олио, поставени в хляба или сладките, им придават специфичния вкус на съответните орехи.

КИНОА: расте в Южна Америка в Андите. То е зърноподобно растение, но принадлежи към семейство Лободови, а не към житните растения. Семената имат подобни на спанака свойства. Съдържа 14% протеини, 65% фосфор, 55% магнезий , 35% желязо. Богато е на витамини и минерални вещества и е подходящо като съставна част на брашната. Финият вкус на орехи, подходящо за готвене и като деликатесна гарнитура.

ОРИЗ: расте преди всичко в Азия. Съществува голямо разнообразие от видове и качества. Смлян оризът е много подходящ като брашно за редица тестени изделия.

СОЯ: внася се от Азия и САЩ. За брашна се използват жълтите соеви зърна, а зелените соеви зърна се използват за производство на макарони и като покълнали зърна. Не могат да се мелят в чист вид в кухненските мелници.

БРАШНО ОТ МАНИОКА – добива се от корените на маниоковото дърво и не съдържа глутен. Притежава голяма слепваща способност. В САЩ има и брашно от маниока, смесено с оризово брашно – то е подходящо за печене.

ГОМАЗИО — смес от печен смлян сусам и сол.

ЛОПИНО — получава се от бял и жълт лупин (вид боб), има вкус на Тофу. Съдържа много протеини.

КАРОБ (стрити на прах рожкови, сладък вкус).

ТОФУ – от жълтите, богати на белтъчини соеви зърна, се прави соево мляко, от което се произвежда Тофу.

ДРУГИ РАСТЕНИЯ БЕЗ ГЛУТЕН

Безскорбялните зеленчуци, съдържащи нищожно количество скорбяла (до 1%), не съдържат глутен: лук, чесън, зеле, чушки, моркови, патладжани, тиквички, спанак, киселец, цвекло, ряпа, зелен боб, алабаш, сладък корен и др., т.е. всички, с изключение на картофите, боба, лещата, граха.

Зеленчуците с ниско съдържание на скорбяла до 3%: зелен боб, хрян (1,5%); керевиз, зелен грах до 3%, не съдържат глутен.

Бобовите култури: от бобовите култури зеленият боб (съдържа скорбяла 1,5%) и зеленият грах (скорбяла до 3%) не съдържат глутен.

Другите бобови култури съдържат незначително количество глутен. В това число влизат бял боб, грах, леща, нахут, затова трябва да се използват в малко количество. Ако са преработени само с масло, няма опасност да бъдат консумирани от хора с целиакия.

Плодовете не съдържат глутен.

Гъбите не съдържат глутен

Ядките – орехи, бадеми, лешници, кашу, фъстъци и др. не съдържат глутен.

ХРАНЕНЕ БЕЗ ГЛУТЕН

Кажете сбогом на тестото

Може би най-трудното в спазването на безшутенова диета е пълният отказ от хляб и тестени продукти като кроасани, вафли, кексове, хамбургери, пица и още много други. Но на пазара се предлагат все повече добри алтернативи – в немалък брой магазини има голямо разнообразие от безглутенови тестени продукти. Обикновено те са направени от ориз или картофено брашно, вместо от житни растения.

Много зърнени храни съдържат глутен

Традиционната зърнена закуска е табу за спазващите безглутенова диета, тъй като тя често съдържа нишесте и малцови подправки. Избягвайте също храните, съдържащи пшеница, ечемик, ръж или малц. Добър заместител са направените от царевица и ориз изделия.

Пастата (макарони, фиде, юфка, спагети) се прави от пшеница

Без значение от формата и вида й, обичайно пастата съдържа голямо количество глутен, тъй като изходният й продукт е пшеницата. Ето защо, ако състоянието ви изисква да избягвате консумацията на глутен, трябва да забравите за спагетите, фидето и различните видове макарони.

Соленките съдържат пшеница

Ако спазвате правило №1 и винаги четете етикетите на продуктите, ще забележите, че повечето солени бисквити съдържат пшеница. Вместо тях, най-добре консумирайте оризов кекс или царевичен чипс. Друг подходящ заместител са пуканките.

Избягвайте панираните ястия

Освен вредна, поради богатото съдържание на наситени и трансмазнини, панировката съдържа пшенично брашно. Затова вместо да панирате риба, пилешко или други вид месо, консумирайте ги задушени, печени или на скара.

Избягвайте бисквити, торти и кексове

Ако се придържате към безглутенова диета, въздържайте се да консумирате кексове, торти, бисквити и други лакомства, които съдържат пшеница. По-подходящи са желираните и смучещите се бонбони, които обичайно не съдържат глутен. Ако все пак ви се похапва нещо тестено, търсете в специализираните магазини безглутенови кексове, торти и други тестени изделия.

Бирата също съдържа жито и ечемик

За разочарование на любителите на най-популярната нискоалкохолна напитка, бирата традиционно се произвежда от преваряването и ферментацията на нишесте, получено главно от зърнени култури – най-вече малцов ечемик. Добрата новина е, че съществуват много напитки с нисък градус, които не съдържат глутен. Така например, освен че не съдържа глутен, виното в умерени действа благоприятно върху сърдечносъдовата система.

При кои заболявания безглутеновата диета е задължителна

Освен за хората, които имат непоносимост към глутен (страдащи от цьолиакия) безглутеновата диета е задължителна за болните от ВСИЧКИ автоимунни заболявания. Това са: тиреоидит на Хашимото, ревматоиден артрит, лупус, мигрена, псориазис, екзема (атопичен дерматит), всякакви алергии, ставни или коремни болки с неясен произход.

Прочетете повече информация за Автоимунен протокол – диета и режим на живот за хора с автоимунни заболявания в следната статия: Тази диета спасява болните от автоимунни заболявания!

Препоръчителни хранителни добавки

Хранителните добавки, които се препоръчват при безглутеново хранене са тези, които ви доставят необходимите витамини и минерали. При автоимунните заболявания има голяма вероятност да не получавате достатъчно от мастноразтворимите витамини (A, D, E, K), някои минерали (цинк, желязо, мед, магнезий, селен, йод, и т.н.), витамин В, витамин С, антиоксиданти и други хранителни вещества (например,коензим Q10), омега 3 мастни киселини, някои аминокиселини (например, глицин) и фибри. Също така много са важни добавките с пробиотик.

За повече подробности последвайте линка, който е поставен върху името на продукта.

МУЛТИВИТАМИНИ И МИНЕРАЛИ + ЛУТЕИН от Equilibra, код 30259

КОЕНЗИМ Q10 ПЛЮС, код: 30430

СЕЛЕН плюс A, C и E, код: 30406

Ябълков оцет, код: 30481

ПРОБИОТИК КОМПЛЕКС За баланс на чревната микрофлора!

ЛАКТИК ФЕРМЕНТС ПРОБИОТИК И ПРЕБИОТИК код30242

Лакто Про (LACTO PRO) Пробиотик, код: 30451

ЯБЪЛКОВИ ФИБРИ таблетки за дъвчене код30488

ШИИТАКЕ ПЛЮС с Мегавитал комплекс код30305

РЕЙШИ ПЛЮС с Мегавитал комплекс код30303

МЕГАВИТАЛ КОМПЛЕКС от 7 гъби код30301