Черен чесън | Ферментирал чесън | 10 ползи за здравето

Какво е черен чесън (ферментирал чесън) и какви са неговите ползи за здравето?

Черният чесън придоби популярност преди около 20 години, въпреки че хората в азиатските страни го приготвят и консумират от векове. Черен чесън не е отделен сорт чесън, а ферментирал чесън, приготвен по специален начин.

Днес черният чесън може да бъде част от състава на някои хранителни добавки, намерен в менютата на ресторантите, закупен предварително или приготвен у дома. Научете повече за здравословните ползи на тази суперхрана, как да направите черен чесън и как да го използвате.

Какво е черен чесън?

Чесънът претърпява процес на ферментация, който го оцветява в черно и му придава сладък вкус. Аминокиселините също се трансформират, елиминирайки съединенията, които причиняват дискомфорт. Многобройни изследвания потвърждават, че черният чесън има антиоксидантни свойства и помага за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания като атеросклероза, миокарден инфаркт, коронарна болест на сърцето и инсулт. Освен това, черният чесън е ефективен за предотвратяване на настинки и вирусни инфекции, което го прави особено полезен за белите дробове.

Черен чесън ползи за здравето

Този продукт има положителен ефект върху кръвоносната система, бори се с атеросклерозата, стабилизира кръвното налягане, подобрява сърдечната функция и еластичността на кръвоносните съдове. Той е полезен и за храносмилането, възстановяването на чернодробната функция и предотвратяване на затлъстяването. Ферментиралият чесън помага за справяне с диабета, понижава нивата на глюкозата и повишава нивата на инсулина. Консумацията му стимулира клетъчното делене и растеж, има подмладяващ ефект и ефективно се бори с възпаленията и настинките. За разлика от обикновения чесън, черният чесън съдържа много повече полезни вещества, като например:

1.Аргинин: Фосфорът, който се съдържа в черния чесън, е три пъти по-висок от този в обикновения бял чесън. Доказано е, че това вещество има хипотензивен ефект върху човешкото тяло, стимулира производството на колаген, подобрява имунитета и заздравяването на рани.

2. Черният чесън е богат и наполифеноли, които съдържат шест пъти повече полифеноли от обикновения чесън. Полифенолите помагат за предотвратяване образуването на кръвни съсиреци, понижават нивата на кръвната захар и предпазват от рак.

3.Аминокиселините, които също присъстват в черния чесън, са с увеличени нива 2-7 пъти след ферментация. Консумацията на аминокиселини помага за подобряване на физическата производителност, предотвратяване на умората и поддържане на мускулната маса.

4.S-алил цистеин е известен със своите антиоксидантни свойства и способността си да подмладява кожата. Ползите от консумацията му включват предотвратяване на проблеми, свързани с нездравословен начин на живот, облекчаване на умората, предотвратяване на диабет и намаляване на риска от инсулт и невродегенеративни заболявания. Ферментиралият чесън съдържа 16 пъти повече S-алил цистеин от суровия си аналог.

Важно е, че S-алил цистеинът, който се образува по време на процеса на ферментация, намалява риска от рак!

Черният чесън може да се консумира по различни начини:

В Япония често се яде суров, защото има сладък вкус и не предизвиква никакви неприятни усещания.

Може да се използва и като гарнитура за ястия, придавайки им земно-сладък вкус, от пица до салати.

Освен това, счукан черен чесън може да се смеси с масло и да се използва като подправка за пържоли или да се пасира и използва като винегрет.

Някои готвачи използват черен чесън в десерти заради сладкия му вкус. Яйчен пудинг, сладкиши и други видове печива, като пай например, могат да се приготвят с черен чесън, придавайки им уникален вкус и аромат.

Така че, черният чесън е не само вкусен и здравословен, но и предлага разнообразни кулинарни приложения – от консумацията му в суров вид до използването му в подправки и десерти.

Ферментирал чесън: какво казват за ползите от неговата консумация авторитетните здравни източници

Уебсайтът за здраве и хранене Healthline съобщава, че черният чесън съдържа повече антиоксиданти от пресния чесън. Редовната му консумация може да намали нивата на кръвната захар и дори да предотврати уврежданията, причинени от неконтролиран диабет. Черният чесън също така понижава холестерола, което има благоприятен ефект върху сърцето и кръвоносните съдове, предотвратява възпаленията в нервната система и може да се бори с раковите клетки.

Друго полезно свойство на черния чесън: той предпазва черния дроб от въздействието на токсични вещества, лекарства, микроби и алкохол. За превантивни цели здравният уебсайт MedicineNet препоръчва консумацията на 1–3 скилидки черен чесън дневно.

Черен чесън и позите му за здравето на белите дробове

Черният чесън е едно от хранителните вещества, които поддържат пълната функция на белите дробове. Заради силно изразените му антибиотични свойства и високото съдържание на витамини, ферментиралият чесън предпазва от рак на белия дроб. Той също така помага за предпазване на тялото от страничните ефекти на химиотерапията и увреждането на хромозомната ДНК.

Ферментацията насърчава разграждането на алицина, който се намира в чесъна, и освобождава ензима алииназа. Това ще осигури максимална полза в борбата с рака на белите дробове. Доказано е, че черният чесън ефективно се бори с възпалителните процеси в белите дробове. Според експерти това включва и случаи на нагнояване. Можете също така да си направите чесново масло с пасиран черен чесън и да го консумирате като деликатес.

ДИМ ДЕТОКС – здраве за белите дробове на пушачите с екстракт от черен чесън

ДИМ ДЕТОКС от Global Health е специално създадената формула за всеки, който пуши цигари или е изложен на замърсен въздух и иска да защити белите си дробове от ежедневната атака на токсините и свободните радикали.

В основата стои DIM (дииндолилметан) – мощното съединение от кръстоцветните зеленчуци, което подпомага черния дроб да неутрализира и изхвърля канцерогенните вещества от тютюневия дим, като намалява риска от натрупването им в белодробната тъкан.

Към него се присъединяват сулфорафанът от броколите и S-алил цистеинът от черен чесън – два от най-силните естествени активатори на фазата II детоксикация, които стимулират клетките да се самоочистват и да се предпазват от оксидативно увреждане.

Стандартизираният екстракт от зелен чай доставя висока концентрация полифеноли, които гасат възпалението в бронхите и предпазват ДНК на белодробните клетки.

Витамин С и цинкът завършват защитата – регенерират лигавицата, поддържат имунния отговор в дихателните пътища и помагат на организма да се справя по-леко с кашлицата и дразненето.

Резултатът е по-чисто и свободно дишане, по-малко сутрешна кашлица и усещане, че белите дробове получават реална подкрепа, дори когато не можете да спрете цигарите веднага.

ДИМ ДЕТОКС не ви кара да се откажете на сила от вредния навик – той просто ограничава вредата и дава на тялото шанс да се възстановява всеки ден.

ДИМ ДЕТОКС – за по-леки дробове и повече свобода да дишате дълбоко.

Черен чесън и невродегенеративни заболявания

Наблюдава се тревожно увеличение на честотата на невродегенеративните заболявания. Въпреки че лечението на болестите на Алцхаймер, Паркинсон и Хънтингтън показва значителен напредък, патофизиологията на тези заболявания все още остава неясна. Очаква се ранното намаляване на признаците на дегенеративните процеси (напр. апоптоза, възпаление, оксидативен стрес и имунна дисфункция) да забави началото и да намали симптомите на невродегенеративните заболявания чрез осигуряване на невропротективни средства.

Болест на Алцхаймер

Няколко проучвания документират черния чесън като потенциален агент за защита на мозъка от невродегенерация. Той може да намали образуването на мозъчни плаки. Черният чесън може също така да предотврати когнитивния спад, като защитава невроните от Aβ-индуцирана невротоксичност и апоптоза, като по този начин предотвратява индуцирана от исхемия-реперфузия невронална смърт и подобрява запаметяването и ученето на нова информация и умения.

Болест на Паркинсон

Болестта на Паркинсон е второто най-често срещано невродегенеративно разстройство, свързано с възрастта, с неизвестна етиология. Оксидативният стрес и възпалението играят ключова роля в началото и прогресията на болестта на Паркинсон. Доказано е, че черният чесън и неговите съединения предпазват клетките от апоптоза, митохондриална дисфункция, възпаление и оксидативен стрес.

Исхемия

Церебралната исхемия, включително инсулт, е водещата причина за смърт и инвалидност в световен мащаб. Тя причинява загуба на нервна функция и необратими мозъчни увреждания. Церебралната исхемия се характеризира с кислородна недостатъчност, спиране на кръвния поток и притока на калций, което води до повишена митохондриална дисфункция и невронална смърт. Проучване на Ashafaq et al. демонстрира способността на черния чесън да смекчава оксидативните увреждания и да подобрява неврологичните дефицити. Лечението с черен чесън значително намалява обема на исхемичните лезии, потиска загубата на неврони и инхибира глиалния фибриларен киселинен протеин и индуцира експресията на азотен оксид.

Невропротективният ефект на екстракта от чесън се дължи не само на антиоксидантното му действие, но и на противовъзпалителния му ефект.

Черен чесън и онкология

Ракът е водеща причина за смърт в световен мащаб. Лечението на рак включва различни методи, включително хирургия, лъчетерапия и химиотерапия. Напоследък изследователите все повече се фокусират върху използването на природни продукти при лечението на рак. Черният чесън е получил особено внимание поради многобройните си полезни свойства и фармакологични ефекти, включително изразени антиоксидантни, противовъзпалителни и противоракови свойства.

Предклинични проучвания показват, че черният чесън може да инхибира растежа и пролиферацията на различни видове ракови клетки. Например, in vitro проучване показа, че екстрактът от черен чесън потиска растежа на раковите клетки на дебелото черво и насърчава тяхната смърт. Установено е също, че черният чесън инхибира растежа на стомашните клетки както in vitro, така и in vivo в проучвания върху животни. Някои In vitro проучвания разкриват, че третирането на клетките с черен чесън индуцира апоптоза, докато други проучвания показват, че екстрактът от черен чесън потиска растежа на тумора.

Учените предполагат, че противораковите свойства на черния чесън са свързани с неговите антиоксидантни и имуномодулиращи свойства

Подобни противоракови свойства са открити в клетките на рак на белия дроб и щитовидната жлеза. Различни изследвания потвърждават противораковите свойства на черния чесън при рак на дебелото черво и стомаха, тъй като той инхибира клетъчната пролиферация.

Проучване от 2006 г. на професор Джиничи Сасаки от Медицинския факултет на Университета Хиросаки включва експериментално проучване върху мишки. Ракови клетки са имплантирани в 10 мишки, които са разделени на две групи. Мишките в група А са получавали екстракт от черен чесън три пъти дневно, докато мишките в група Б не са получавали никакво лечение. Проучването установява, че черният чесън забавя растежа на раковите клетки при мишките в група А.

По този начин, тези проучвания демонстрират потенциала на черния чесън като алтернативно лечение на рак. Необходими са обаче допълнителни изследвания, за да се разберат по-пълно механизмите му на действие и да се определят оптималните дози за пациентите.

Черен чесън и атеросклероза

Атеросклерозата възниква, когато мазнини, холестерол и други вещества се натрупват в клетъчните компоненти на артериалната стена. Тези отлагания се наричат ​​плаки. С течение на времето плаките могат евентуално да стеснят или напълно да блокират артериите, причинявайки усложнения в цялото тяло.

Многобройни предклинични и клинични проучвания са демонстрирали и потвърдили ефективността на черния чесън в превенцията и лечението на атеросклероза. Ранни проучвания показват, че екстрактът от черен чесън инхибира развитието на атеросклероза с 22% в рамките на 12-седмично проучване.

В рандомизирано, двойно-сляпо, плацебо-контролирано проучване, екстрактът от черен чесън значително инхибира прогресията на калцификациите на коронарните артерии, намалява нивата на глюкоза и понижава кръвното налягане при 104 пациенти с висок риск от сърдечно-съдови събития след прием на екстракт от черен чесън в доза от 2400 mg/ден в продължение на една година.

Друго рандомизирано клинично проучване показа, че комбинация от екстракт от черен чесън и коензим Q10 потиска прогресията на артериалната калцификация и значително намалява нивата на въглерод-реактивен протеин.

През 2009 г., плацебо-контролирано, двойно-сляпо, рандомизирано проучване включва 65 пациенти със среден риск, на които е дадена капсула, съдържаща екстракт от черен чесън, в продължение на 12 месеца. В края на клиничното проучване данните показват, че екстрактът от чесън намалява нивата на триглицеридите и „лошия“ холестерол, като същевременно значително повишава „добрия“ холестерол. Освен това, проучване на 60 асимптоматични пациенти показва, че екстрактът от чесън намалява нивата на епикардиална мастна тъкан, перикардиална мастна тъкан, периаортна мастна тъкан и подкожна мастна тъкан след 12 месеца лечение.

По този начин, черният чесън намалява метаболитния риск и тежестта на калцификацията на коронарните артерии, като потиска скоростта, с която се увеличава обема на мастната тъкан.

Черен чесън и кръвно налягане

Кръвното налягане играе жизненоважна роля за сърдечно-съдовото здраве. То зависи от сърдечната дейност и може да се колебае под влиянието на различни фактори, като стрес, физическа активност и прием на течности. Обикновено тези промени са редки и не надвишават определена стойност. Ако обаче кръвното налягане е нестабилно или извън нормалните граници, това може да е признак на заболяване и да изисква консултация с лекар.

Систолично кръвно налягане от 140 mmHg или по-високо и диастолично кръвно налягане от 90 mmHg или по-високо, или и двете, се считат за хипертония. Последните проучвания показват, че втвърдяването на артериите предшества хипертонията и също така причинява постепенно повишаване на кръвното налягане. В повечето случаи такова инвалидизиращо заболяване, като хипертонията, води до преждевременна смърт. Многобройни проучвания са показали потенциалните ефекти на черния чесън за намаляване на прекалено високото кръвно налягане и инхибиране на ACE.

Клинично проучване е проведено върху 88 пациенти с неконтролирана хипертония

След 12 седмици резултатите показват, че екстрактът от ферментирал чесън значително намалява средното кръвно налягане, артериалната скованост, средното артериално налягане, централното кръвно налягане, централното пулсово налягане, скоростта на пулсовата вълна и повишаването на налягането. Приемът на черен чесън в продължение на 12 седмици при 49 участници с неконтролирана хипертония също се оказва ефективен за понижаване на кръвното налягане и потенциално намаляване на възпалението, втвърдяване на артериите и подобряване на чревния микробен профил.

В друго клинично проучване е наблюдавано намаление на систоличното кръвно налягане при 50 пациенти с неконтролирано кръвно налягане, със средно намаление от 10,2 ± 4,3 mmHg. Резултатите от тези изследвания показват, че ежедневният прием на черен чесън има благоприятен ефект върху нормализирането на кръвното налягане.

Черен чесън и агрегация на тромбоцитите

Активирането на тромбоцитите играе жизненоважна роля в много съществени физиологични и патологични процеси, включително различни артериални събития като миокарден инфаркт и инсулт. Тромбоцитите се свързват с колаген, ламинин и фактор на фон Вилебранд, освободени от увредената съдова стена, процес, известен като активиране на тромбоцитите.

Няколко проучвания показват, че черният чесън има значителен потенциал за инхибиране на тромбоцитната агрегация

Ферментирал чесън е ефективен и при инхибиране на хиперхолестеролемията и тромбоцитната агрегация. Освен това, третирането с ферментирал чесън намалява експресията на свързващия протеин на стеролните регулаторни елементи, ацетилтрансфераза-2, и 3-хидрокси-3-метилглутарил коензим А.

През последните години бяха проведени няколко клинични проучвания за изследване на кардиопротективните ефекти на черния чесън. Повечето проучвания са показали положителни резултати. Едно от тях установи, че 12-седмичен режим на прием на екстракт от чесън с редовни упражнения намалява рисковите фактори за сърдечно-съдови заболявания в постменопаузата чрез намаляване на телесното тегло, индекса на телесна маса, общия холестерол, LDL-C, малоновия диалдехид и нивата на хомоцистеин.

Друго проучване, в което пациенти с метаболитен синдром са получавали 1,2 грама екстракт от ферметирал чесън дневно в продължение на 12 седмици, е установило, че плазмените нива на адипонектин се увеличават след прием на екстракта от чесън. Обратно, по-скорошно клинично проучване е установило, че ежедневната консумация на черен чесън в продължение на една година намалява нивата на IL-6 при жени с нисък сърдечно-съдов рисков профил.

Черен чесън за защита на черния дроб: уникални свойства и ползи

Централната функция на черния дроб е ефективният метаболизъм и неутрализирането на токсичните компоненти. Чернодробните клетки, известни като хепатоцити, временно разграждат и отстраняват отрови, токсини и алергени, които могат да причинят алергични реакции и отравяне.

Остро или хронично чернодробно заболяване, като фиброза, неалкохолно чернодробно заболяване, неалкохолен стеатохепатит и цироза, може да бъде причинено от излагане на различни вещества, включително храни, лекарства, алкохол и замърсители.

Важни показатели за чернодробно заболяване включват повишени нива на ензими като аланин аминотрансфераза (ALT) и аспартат аминотрансфераза (AST) в кръвта

В проучването изследователите са изследвали ефектите на екстракта от черния чесън при хора с увреждане на черния дроб. Установено е, че черният чесън има хепатопротективен ефект, предпазвайки черния дроб от оксидативно увреждане и предотвратявайки хронична чернодробна дисфункция.

Употребата на черен чесън е довела до понижаване на нивата на AST и ALT в черния дроб, което показва, че има ефективната защита.

Черният чесън е установен и като ефективен за предотвратяване на оксидативния стрес и свързаните с него чернодробни заболявания

Той може да намали нивата на ALT, AST, ALP, общия холестерол и LDL холестерола.

Освен това, проучването установи, че черният чесън помага за предпазване на черния дроб от увреждане, причинено от лекарства.

Черният чесън, чрез способността си да инхибира апоптозата, да поддържа клетъчните нива на GSH (важен индикатор за детоксикацията на организма) и да предпазва митохондриите от оксидативно увреждане, помага за предотвратяване увреждането на черния дроб.

Ферментиралият чесън е уникален агент за защита на черния дроб и може да бъде ефективен за предотвратяване на оксидативния стрес и свързаните с него чернодробни заболявания.

Черен чесън и антиоксидантна активност

За да се изследват антиоксидантните му свойства по време на ферментацията, е анализирано общото съдържание на полифеноли и флавоноиди, резултатите от които са представени в таблицата. Съдържанието на полифеноли в черния чесън (58,33 mg GAE/g) е значително по-високо от това в суровия чесън (13,91 mg GAE/g) и достига пик на 21-ия ден от ферментацията, след което постепенно намалява (p < 0,05).

Както показват проучванията на Kim et al., съдържанието на хидроксиканелена киселина и други фенолни киселини в черния чесън е повече от 5 пъти по-високо от това в суровия бял чесън. Увеличението на съдържанието на фенолна киселина във ферментиралия чесън може да се дължи на общото увеличение на киселинното съдържание. Термичната обработка на фенолни съединения, според проучванията на Xu et al., води до увеличаване на свободната фракция на фенолните киселини, като същевременно намалява етерните, гликозидните и свързаните с етера фракции, което допринася за увеличаване на съдържанието на свободни фенолни форми.

Горинщайн и колегите му също така установиха, че условията на обработка на чесъна влияят върху съдържанието на биоактивни съединения, включително полифеноли, флавоноиди и антоцианини, и че това зависи от вида и продължителността на обработката. Флавоноидите са не само разнообразие от фенолни съединения, но се срещат и в различни храни, като плодове, зеленчуци, зърнени храни, кореноплодни зеленчуци, цветя, чай и вино. Ефектите от термичната обработка върху наличността на флавоноиди зависят от условията на обработка, чувствителността на съединенията към топлина и физикохимичните свойства на продукта.

Черен чесън и стомашно-чревният тракт

Черният чесън може да регулира стомашно-чревната функция и да стимулира храносмилането. Изследванията показват, че този продукт стимулира подвижността, перисталтиката на тънките черва, подобрява чревната микрофлора и има лек слабителен ефект.

Изследвания показват, че черният чесън може да се използва терапевтично при гастроезофагеална рефлуксна болест, хронично състояние, при което стомашното или дуоденалното съдържимо редовно се връща обратно в хранопровода. В резултат на това се появяват парене, оригване и дискомфорт.

Проучванията установяват, че черният чесън, но не и суровият бял чесън, значително инхибира повторно предизвиканите хистологични промени. Тези резултати показват, че лечението с черен чесън може да облекчи развитието на езофагит чрез регулиране на възпалението и намаляване на промените, причинени от киселинен рефлукс от стомаха в хранопровода.

Освен това, ферментиралият зеленчук е показал своята ефективност при лечението на стомашни язви. Намалява оксидативният стрес, както и нивата на стомашна киселина

Друго проучване съобщава за възможен гастропротективен ефект на екстракт от чесън срещу стомашно увреждане, предизвикано от индометацин (лекарство, което има противовъзпалителни, аналгетични и антипиретични ефекти, но има висока и остра токсичност и голям брой странични ефекти). Това се случва поради противовъзпалителното действие и антиоксидантните свойства на продукта, които намаляват нивото на малондиалдехид и миелопероксидазна активност и повишават общата глутатионна, SOD и CAT активност.

По подобен начин, екстрактът от ферментирал чесън намалява чревните увреждания, предизвикани от противотуморното лекарство метотрексат. Екстрактът от ферментирал чесън потиска повишените нива на малонов диалдехид в тъканите и плазмения лактат.

По този начин, екстрактът от ферментирал чесън предпазва от чревни увреждания, поддържа целостта на клетките, оказва изразен терапевтичен и лечебен ефект върху стомашно-чревния тракт и може да се използва като превантивна мярка при газове, запек, нарушена перисталтика, дисбактериоза и други стомашно-чревни заболявания.

Черен чесън и диабет

Захарен диабет са група от хронични ендокринни заболявания, свързани с неадекватна абсорбция на глюкоза поради липса на инсулин. Основният симптом са продължително повишени нива на кръвната захар, дължащи се на нарушения в глюкозния метаболизъм.

Научните изследвания показват, че разпространението на диабета се увеличава в световен мащаб. Повече от 50% от случаите на диабет остават недиагностицирани. Според официалната статистика на СЗО, повечето хора научават за състоянието си едва когато възникнат усложнения. Лекарите прогнозират, че броят на пациентите с диабет ще се удвои през следващите 20 години.

Няколко проучвания са изследвали антидиабетните свойства на черния чесън и са показали различни ефекти върху маркерите за диабет

В едно проучване, екстрактът от черен чесън демонстрира положителен ефект върху биомаркерите на диабета, намалявайки нивата на кръвната захар и гликирания хемоглобин и повишавайки нивата на инсулин. Екстрактът от черен чесън също така намалява нивата на триглицеридите и общия холестерол в кръвта, намалява и оксидативния стрес в чернодробната и бъбречната тъкан.
Друго проучване показва антидиабетни ефекти на черния чесън, понижавайки нивата на кръвната захар, предотвратявайки образуването на чернодробен гликоген и подобрявайки липидния метаболизъм.

Контролирано проучване, включващо 226 бременни жени с гестационен диабет, показа, че консумацията на черен чесън в продължение на 40 седмици намалява нивата на малониев диалдехид, глюкозата на гладно и повишава антиоксидантната активност, предотвратявайки развитието на гестационен диабет.

Как се е появил черният чесън

Смята се, че в страни като Япония, Корея и Тайланд хората приготвят черен чесън в глинени съдове от векове. Тези съдове са били оставяни на жаркото слънце за продължително време. Днес той се приготвя в оризоварки, бавни готварски уреди, а в промишленото производство – в специални камери или машини.

През 2004 г. Скот Ким от Южна Корея патентова устройство, което е изобретил, за производство на черен чесън, твърдейки, че е създателят на продукта. Той започва да произвежда черен чесън в промишлен мащаб и основава компания със същото име, Black Garlic Inc. Първоначално рекламиран като чудодейно лекарство, продуктът по-късно намира приложение в готвенето.

Рене Редзепи, главен готвач на Noma в Копенхаген, ресторант с три звезди Мишлен, признат за най-добрия в света, написа книгата „Ръководството на Noma за ферментация“ през 2018 г. Известният готвач сподели нови техники за ферментация, които са „тайният сос“ на всяко ястие в Noma. Според автора, черният чесън не ферментира или отлежава в традиционния смисъл, а по-скоро се почернява. Уникалността на процеса на почерняване се крие в температурата: при 60°C микробите се убиват и протичат определени химични процеси. Поддържането на влажност на 70-90% също е от решаващо значение. Тези реакции водят до промени в цвета, вкуса и съдържанието на захар в чесъна. Почерняването води до тъмен продукт, който е забележимо различен от суровия или сварен чесън по външен вид и свойства.

Алицинът, веществото, отговорно за отличителния силен аромат и вкус на чесъна, се образува само когато клетките на скилидките се разрушават механично, например когато се смачкат или се мелят. Черният чесън има ниско съдържание на алицин, което води до приятен вкус и, като бонус, свеж дъх.

Ползи от консумацията на черен чесън според източната медицина

Ползите от черния чесън са привлекли вниманието на значителен брой азиатски изследователи, които изучават ефектите на този продукт върху организма в различни области.

През 2021 г. Тайванският медицински университет публикува обширен преглед на публикуваните открития относно ползите за здравето от черния чесън („Черен чесън и неговите биоактивни съединения при заболявания на човешкото здраве“ от Танвир Ахмед и Чин-Кун Уанг).

Според голям брой изследвания, въглехидратният профил на пресния чесън се удвоява след стареене, а съдържанието му на антиоксиданти също се увеличава. Документирано е, че черният чесън и неговите производни имат множество здравословни ефекти и лекуват различни състояния, като диабет, затлъстяване и сърдечно-съдови заболявания.

Някои производители отбелязват, че черният чесън има положителен ефект върху кръвоносната система, бори се с атеросклерозата, стабилизира кръвното налягане, полезен е за храносмилането и ефективно се бори с възпаленията и настинките. За разлика от обикновения чесън, черният чесън съдържа значително повече полезни вещества.

Черният чесън е богат на аргинин и S-алил цистеин, които повишават физическата работоспособност. S-алилцистеинът и полифенолите имат силни антиоксидантни свойства, така че могат да потиснат ефектите на реактивните кислородни видове в тялото и да предотвратят клетъчното стареене.

Гама-аминомаслената киселина (GABA), която се съдържа в черния чесън, подобрява качеството на съня. S-алилцистеинът има подобен ефект.

Аргининът и циклоалинът, открити в черния чесън, увеличават производството на азотен оксид в кръвоносните съдове и спомагат за подобряване на кръвния поток.

Черният чесън е ефективен и за повишаване на имунитета: аргининът активира имунните клетки и увеличава тяхната атакуваща сила срещу патогенни бактерии.

Как се прави черен чесън?

Този продукт е много популярна, ако не и модерна тема в кулинарията и диетологията. Ресторантите имат специални шкафове за приготвяне на черен чесън, а търговците на дребно продават ферментатори, предназначени специално за приготвяне на черен чесън. В домашни условия най-добре е да използвате уред за бавно готвене или оризоварка. Процесът на приготвяне е прост, но отнема време и изисква търпение.

1. Вземете пресен чесън, който не е имал време да поникне, но е напълно оформен и невредим. Отстранете останалата мръсотия със суха гъба или обелете чесъна, но не използвайте вода.

2. Поставете решетка или чиния на дъното на мултикукъра, за да предотвратите изгарянето на чесъна.

3. Поставете чесъна във вакуумна торбичка, като отстраните по-голямата част от въздуха. Като алтернатива, можете да увиете чесъна в двоен слой алуминиево фолио. Уверете се, че главите чесън са на един слой и не са подредени една върху друга.

4. Поставете увития чесън в мултикукъра и затворете плътно капака.

5. Настройте го на режим „Претопляне“. Следете мултикукъра по време на употреба и не забравяйте да следвате инструкциите на производителя.

6. След около седмица проверете как вървят нещата. Външната страна на чесъна трябва да е светлокафява и леко влажна на допир. Ако е изгоряла или суха, изхвърлете тази партида и започнете отначало. Влагата е ключова.

7. Продължете да проверявате чесъна всяка седмица, както е описано по-горе. Общото време, необходимо за оптимално почерняване, е приблизително 6-8 седмици. Получените скилидки трябва да са черни и меки, а вкусът им трябва да е сладък и землист, с нотки на печен чесън.

Съвет

Силен аромат на чесън ще се усеща през целия процес, особено през първите няколко дни, а след това ще започне да отшумява. Ако е възможно, поставете мултикукъра на проветриво място.

Моля, обърнете внимание, че ежедневната употреба на уреда за такъв продължителен период от време може да причини пожар. Следвайте внимателно инструкциите за употреба и спазвайте предпазните мерки.

Съществуват и други потенциални рискове от приготвянето на ферментирал чесън у дома: чесънът понякога е замърсен с бактериалния патоген Clostridium botulinum, който може да започне да се размножава при температури малко под 57°C. Токсинът е фатален за хората и причинява ботулизъм. Добрата новина е, че черният чесън се обработва над тази температура, между 60°C и 90°C, което потиска растежа на бактериите. Използвайте безопасни методи за готвене, следвайте инструкциите и поддържайте правилната работа на вашия уред за бавно готвене. Приберете чесъна в хладилник веднага след като изстине.

Как да съхранявате черен чесън

Авторите на „Ръководството за ферментация на Нома“ казват, че черният чесън се съхранява добре в хладилник до една седмица, но ако не планирате да го използвате веднага, най-добре е да го замразите.

Обелете чесъна и го опаковайте плътно в херметически затворени торбички или пластмасови контейнери.

Според други източници, прясно събраният черен чесън може да се съхранява в продължение на няколко месеца при подходящи условия. За целта използвайте херметически затворен контейнер и го съхранявайте на хладно и сухо място, като килер или шкаф, далеч от пряка слънчева светлина. За да удължите срока му на годност, черният чесън може да се съхранява в хладилник до шест месеца.

Как да използвате ферментирал чесън

Черният чесън добавя богат, сложен вкус към супи и яхнии. Може да се използва и като подправка: отличен е за пица, сандвичи, печено месо или риба.

Добавете черен чесън към сосовете; той също така добавя сладост и дълбочина на маринатите и дресингите. Със своята мека, карамелизирана, подобна на сини сливи текстура, черният чесън се смесва лесно със сосове.

Направете си намазка: смесете черен чесън със зехтин, малко лимонов сок и сол. Намажете го върху препечен хляб или крекери за вкусна закуска.

Черният чесън има специфичен вкус

Списанието за храни и напитки „Food & Wine“ пише, че черният чесън е почти напълно лишен от острия вкус и аромат, характерни за пресния чесън. Те се елиминират чрез продължителна термична обработка, която премахва алициновите производни от чесъна – съединението, отговорно за неговия характерен и почти неизличим аромат.

Готовият продукт е доста сладък, с лек вкус на чесън и фини нотки на балсамов оцет, женско биле и тамаринд. Текстурата на черния чесън напомня на фурма или сушена синя слива. Скилидките са лепкави на допир след обелване и се размазват лесно с нож, като меко масло.

Източници: www.thespruceeats.com, www.healthline.com, www.forksoverknives.com

Материалите в lekuva.net са авторски и може да се използват само с публикуване на активен dofollow линк към оригиналния текст и без промяна на съдържанието, запазвайки всички линкове!