Грешки при приготвянето на домашни туршии и сладка, които застрашават здравето

Как да консервираме плодове и зеленчуци, и да приготвяме домашни туршии и сладка, така че да не застрашаваме здравето – свето и на нашите близки?

Това ще разберем от съветите на специалиста по фитохимия, автор на няколко книги с рецепти и кандидат на фармацевтичните науки Игор Соколски.

Домакините традиционно прекарват уикендите през август в кухнята или на двора, надявайки се да зарадват семейството със здравословни домашни туршии през зимата. Какво може да обезсмисли труда им?

1. Употребата на нискокачествени плодове и зеленчуци

На пазарите, в кашони и щайги с недобре изглеждащи и леко загнили плодове, можете да видите табели от рода на: „Ябълки за сладко“, „Сливи за компот“, „Домати за консервиране“, „Чушки за готвене“ и др. Общоприето е, че термичната обработка убива всички микроби, което означава, че не е необходимо да харчите пари за качествени плодове.

Плодовете с признаци на гниене или плесен обаче съдържат микотоксини – изключително опасни съединения, които са канцерогени и могат да предизвикат рак. Микотоксините са в състояние да издържат дори на многоетапна термична обработка. Затова развалените плодове и зеленчуци трябва да се използват само за наторяване на почвата. Зеленчуците и плодовете, които ще се използват за консервиране и готвене е добре да са свежи и с високо качество. Избирайте ги така, все едно ще ги консумирате сурови.

2. Сладко с костилки

Костилките на черешите, вишните, кайсиите, прасковите и др. съдържат  вещество, което след термична обработка се превръща в циановодородна киселина в организма.

Костилките на черешите, вишните, кайсиите, прасковите и др. съдържат амигдалин – вещество, което се превръща в циановодородна киселина в организма – едно съединение, която действа избирателно на раковите клетки. Бедата е, че при термична обработка тя променя своя химически състав и престава да бъде полезна за организма. Колкото по-дълго се съхранява сладкото, толкова повече намаляват полезните свойства на амигдалина. Следователно, костилките трябва или да бъдат премахнати, или да се изяде такова сладко възможно най-бързо. Това важи най-вече за любимата на много домакинства вишновка (ликьор от ферментирали вишни). Има домакини, които умишлено оставят костилките на вишните, заради леко горчивия послевкус. Иначе в самия вишнев ликьор няма нищо лошо, ако е приготвен от здрави плодове. Разбира се, препоръчително е и да се употребява в количества, които няма да представляват опасност за здравето

3. Добавяне на аспирин

Аспиринът обикновено се използва при консервирането на кисели краставички. Слага се и за подобряване съхранението на печени чушки. Смята се, че аспиринът предпазва зеленчуците от разваляне, не позволява на маринатата да помътнява, да се получават утайки и т.н.

Салициловата киселина всъщност създава кисела среда, която унищожава микробите, което допринася за дългосрочно съхранение. Въпреки това, в големи дози салициловата киселина е токсична и влияе негативно на стомашната лигавица, а в комбинацията с алкохол (туршиите се считат за добро мезе с ракия, водка и т.н) е фатална за стомашно-чревния тракт. При нагряване (или продължителен контакт с горещи ястия) са възможни промени във вкуса и миризмата на продукта. Клиничните наблюдения показват, че продължителната употреба на производни на салициловата киселина може да предизвика сенсибилизация – повишена чувствителност на организма. Това означава, че препаратите с аспирин (ако се консумират много и често) могат да причинят алергии.

4. Консумация на развалени домашни консерви

Сладкото е кисело? Това предполага, че плесенните микроскопични гъби вече се размножават в буркана. Тези гъби са същите, които произвеждат микотоксините, за които стана ясно, че тихо отравят тялото. Някои хора просто премахват горния мухлясал слой и продължават да консумират сладкото или туршията. Подобни действия може дълготрайно да увредят здравето. Борбата с мухъла е безполезна – трябва да изхвърлите такава домашно приготвена консерва. Също така е нежелателно да се ядат или да се използват за готвене продукти от консерви с подути капаци – това ще доведе до хранително отравяне.

Внимавайте – най-често причината за подуването на капаците и появата на мухъл е неспазването на рецептата и пропорциите (липса на захар, сол, оцет) и технологията на готвене (неправилна термична обработка). Консервирането може да се влоши и поради лошо измити съставки или недостатъчно добро почистване на бурканите.

5. Въпрос и отговор, пример и разяснение

Нека да дадем един прост пример, който илюстрира погрешното схващане по отношение на една от най-разпространените туршии, които се приготвят сега – киселите краставички без варене (чрез ферментация).

„Наскоро правих домашни кисели краставички по рецепта на баба ми. Използвам рецептата от много дълго време. Тази година обаче краставичките „бълбукаха“, когато ги отворих. В бурканите имаше бяля тънка коричка, като филм отгоре. Те имат добър, приемлив и бих казала превъзходен вкус, но се чудя дали са безопасни за ядене. Ето и рецептата:

• 1 чаша ябълков оцет
  4 чаши вода
  ¼-1/2 чаша сол
  Копър, черен пипер, подправки на вкус

Саламурата завира, предварително наредените в съда краставички се заливат с нея, затварят се и се обръщат от време на време.“

Отговорът на специалиста:

Тези туршии не са безопасни. Моля, не яжте „кипнали“ кисели краставички с бял филм в буркана. Такива туршии се развалят и само микробният анализ може да каже какво ги разваля и дали микроорганизмите в тях са вредни или полезни.

Растежът на бактерии или дрожди може да произведе газ. И пак растежът на бактерии, дрожди и/или плесени може да причини образуването на бялата коричка отгоре или цялостното помътняване на саламурата. Плъстените (скупчването на много микроорганизми на едно място, образуването на плътен бял филм отгоре, на дъното на буркана и т.н.), които растат в туршиите, могат да използват киселината като храна, като по този начин понижават pH-то. Пониженото pH увеличава вероятността вредните организми (като онзи, който причинява ботулизъм) да стават повече (като разнообразие) и да се размножават.

Съотношението оцет и вода в тази кисела саламура е 1 до 4 и е твърде ниско, за да бъде безопасно. Тестваната и безвредна рецепта за марината за туршия е съотношението на оцет към вода 3/4. Краставиците съдържат много ограничена киселинност и обикновено имат рН от 5.12 до 5.78. Да се ​​гарантира, че към краставиците се добавя достатъчно оцет е важно за добрия и здравословен краен резултат. Clostridium botulinum може да расте в неправилно консервирани, мариновани храни с рН по-високо от 4,6. Изключително важно е да се използват научно тествани рецепти за приготвяне на кисели краставички, за да се гарантира тяхната безопасност.

Източник: healthline.com

Материалите в lekuva.net са авторски и може да се използват само с публикуване на активен dofollow линк към оригиналния текст и без промяна на съдържанието, запазвайки всички линкове!