Чесън и лук

Alliums spp. Alliaceae (сем. Лукови)

ИЗПОЛЗВАНИ ЧАСТИ – Листата, луковиците, вторичните луковички, семената, цветовете

Отглеждане

Към сем. Лукови спадат към 700 вида, включващи лук, шалот, праз, чесън и сибирски лук, а и някои интересни видове като „ходещия“ лук (Allium сера var. ргоliferum) и „картофения“ лук (А. сера). Част от видовете са намерили приложение и в декоративните градини. Луковите растения образуват луковици или ризоми, с кухи или подобни на връв листа и сенниковидни съцветия със звездовидни цветове или камбанки, излизащи от подобни на хартия прицветници.

Чесън

Чесънът (A sativum) се дели на две групи: A. sativum var. sativum е с по-ниски, нецъфтящи растения, с листа, които загиват изцяло и оставят луковици, годни за съхранение; и A. sativum var. ophioscorodon c по-твърди цветоносни стъбла, които остават здраво закрепени за средата на луковицата. Растенията от втория вид са устойчиви и с добър аромат, но не са така трайни. Към тях принадлежи и „змийският“ лук (Allium sativum ophioscorodon) с дълги и завити стъбла с цветове, смесени с въздушни луковички, от които може да се развие ново растение. Под земята образува от 4 до 14 скилидки.

Левурдата или мечият лук (A. ursinum) е силно ароматен вид, от който се използват листата и луковиците. Руският или гигантският чесън (А. scorodoprasum) развива едра, тъмнопурпурна луковица, оградена от тъмночервени луковички. Има цветоносно стъбло, високо до 80 см, с червено-лилави цветове и вторични луковички.

Дивият или тристенният лук (A triquetrum) е с листа с аромат на чесън, дребни луковици и кошнички с атрактивни бели, звездовидни цветчета.

Сибирски лук

Заради листата се отглеждат четири различни разновидности на растението: резанец (обикновеният градински сибирски лук A. schoenoprasum) с лилаво-розови цветове; китайската чеснова трева (A. tuberosum) с бели цветове и твърди листа с аромат на чесън; сибирски лук (A. ramosum) с произход Централна Азия, с бели венчелистчета на червени ивици и цъфтящият в лилаво див чесън (Tulbaghia violacea), който има форми с бели цветове като „АlЬа“ и други разновидности като „Silver Lace“.

Кромид лук

Обикновеният лук (Allium сера) е най-известен от всички разновидности. Египетският „ходещ“ лук (А. сера, група Proliferum) образува основна луковица, а цветовете се заменят от сноп дребни луковички, чиято тежест поваля стъблото на земята и така те успяват да пуснат корени.

„Картофеният“ лук (А сера, група Aggregatum) образува в основата си голям сноп кръгли дребни луковици. Лукът шалот (А. сера, група Aggregatum) дава сноп надземни луковици с деликатен аромат.

Китайският лук (A. chinensis) произхожда от Азия и се култивира заради хрупкавите си луковици, които се използват сурови, на туршия или за готвене.

Дивият лук (А. сетиит) е северноамерикански многогодишен вид с интензивен аромат, излъчван от всичките му части.

Канадският лук (A. canadense) образува хрупкави и силно ароматни бели луковици и листа.

Праз

Празът (А. роггит) произхожда от района на Средиземноморието. Той е с по-мек аромат в сравнение с лука и чесъна и включва: устойчивите сортове „Musselburgh“ и „Bleu Solaise“, които издържат цяла зима; деликатно овкусени- те „Carentan“ и ранния сорт „Jolant“, идеален за добив на бейби праз. Чесновият праз (A ampeloprasum) е многогодишно растение с плоски листа, едра основна луковица и дребни вторични луковички в основата на листата. Пресният лук, известен още като уелски лук (A. fistulosum), е многогодишен, светъл в основата си и не образува луковица.

Дивият праз (A. tricoccum) произхожда от влажните гористи местности на Северна Америка. Има тънки луковици с лютив вкус на чесън и лук.

Местоположение – Всички видове от рода Лукови изискват изорана и почистена от плевелите почва, добро дрениране и разположение на слънце.

Размножаване – Растенията се размно-жават чрез семена или луковици от първата година. Засявайте сибирския лук, праза и техните сродни разновидности от семена през пролетта. Чесънът се размножава от засети вертикално скилидки, като заострената им част се покрие с 2,5 см почва. Той се нуждае от дълъг период на вегетация на хладно, затова е най-добре да го засаждате през есента или през ранната зима. Няколко вида като A. triquetrum и A. tuberosum се саморазсаждат свободно и могат да причинят проблеми в градината.

Грижи – Редовно почиствайте плевелите, особено в началото на вегетацията. Внимавайте да не преполеете растенията.

Болести и вредители – Основни проблеми създават брашнестата мана, шийното и бялото гниене и ръждата. Отглеждайте резистентни видове, избягвайте торовете с високо съдържание на азот и засаждайте растенията на разстояние едно от друго, за да може въздухът да циркулира свободно. Не ги преполивайте. Махайте и изгаряйте заразените части и не отглеждайте в същата почва лукови растения поне 3 години. Чесънът се напада от нематоди, но не използвайте химични вещества, тъй като се натрупват в луковиците.

Събиране и съхранение – Ако отглеждате видовете заради листата, ги използвайте пресни. Обикновеният лук се изважда по всяко време. Когато спрат растежа си, върховете на лука и на чесъна клюмват и вехнат. Изберете слънчево време за изваждането и на двата вида, като изчакате няколко дни да изсъхнат. Съхранявайте ги в сухи и проветриви помещения, за да не се появи гъбно гниене.

Употреба в медицината

Allium sativum. Използвани части: луковиците. Редовната консумация на чесън – мощен природен антибиотик, предотвратява и лекува бронхиални инфекции, кашлица и настинка. Противомикробните му свойства са полезни при профилактиката и лечението на стомашно-чревни инфекции. Включването на чесън в хранителния режим на експериментални групи хора показва превантивното му действие при рак на стомаха и на дебелото черво. Освен това е полезен за сърдечносъдовата система и качествата му са доказани от клинични проучвания. Установено е, че приемът на хранителни добавки с чесън намалява нивото на „лошия“ холестерол, предотвратява втвърдяването на артериите и понижава риска от появата на тромби. Той помага при повишено кръвно налягане и подобрява кръвообращението.

Употреба в кулинарията

Чесънът подхожда на почти всяко ястие и се съчетава с повечето подправки и билки. Той е основна съставка в азиатската, мексиканската, средиземноморската, близкоизточната и карибската кухня.

Среща се в разновидности с бели, розови и пурпурни люспи. Избирайте твърди скилидки, които не са покарали и чиито люспи са плътно прилепнали. Обелените скилидки трябва да са кремаво-бели, а не сиви или жълтеникави. Преди употреба отстранете обезцветените им участъци, за да не придадат неприятен вкус на ястието.

Когато го обелите и режете, ензимите в чесъна реагират на въздуха и се отделя характерният му аромат на сяра. Вкусът на скилидките създава лъжливото усещане за парене на небцето. Колкото по-ситно е накълцан или пресован, толкова по-силен е ароматът му. Когато премине през топлинна обработка, става сладък и мек на вкус. Опечете цяла глава във фолио и изстискайте съдържанието на скилидките. Намажете с получената паста хляб, месо или зеленчуци.

Суров чесън се слага в соса айоли (френска майонеза с чесън) и в тапенадата (маслинова паста). Пресован чесън, смесен с масло, е вкусна добавка към месо или може да се намаже на багета, да се завие във фолио и да се запече в умерена фурна за 10 минути. В брускетите (италиански чеснов хляб) се използва зехтин вместо масло. За да овкусите месо, направете разрези и шпиковайте със скилидки чесън, преди да опечете на фурна, или пъхнете няколко скилидки в цяло пиле. Съществува и обработен чесън без ясно изразения му аромат – на прах или на капсули.

Любопитно:

Шумерите са отглеждали лук преди повече от 5000 години, а древните египтяни му намерили над 8000 приложения в медицината и често го оставяли и в гробниците. В кулинарията някои наричат лука „трюфел за бедните“, но всъщност той е подходящ за почти всяка рецепта и е вкусен суров, пържен, печен и като зеленчук.

Слонски чесън

С произход района на Средиземноморието и Близкия изток, този вид чесън (A. ampeloprasum „Elephant“) има гигантски скилидки със сладък аромат и не е така лютив. Растението всъщност принадлежи към семейството на праза (и едно от наименованията му е многогодишен сладък праз). Скилидките се консумират сурови или сготвени вместо лук.

Сибирски лук

В зависимост от вида сибирският лук (A. schoenoprasum) има мек вкус на чесън или лук и подхожда на сосове, задушени ястия, пюрета, риба, месо и яйца, както и на крема сирена и на салатни дресинги. Деликатният му аромат изчезва при топлинна обработка, затова го прибавяйте през последните минути или за украса преди сервиране на ястието.

Режете го с ножици, вместо да го кълцате. Можете да го замразите във формички за лед с малко вода, а цветчетата да използвате за украса.

По време на Първата световна война сокът от чесън се използва на бойното поле за превръзване на рани и предотвратяване на гангрена.

Материалите в lekuva.net са авторски и може да се използват само с публикуване на активен dofollow линк към оригиналния текст и без промяна на съдържанието, запазвайки всички линкове!