Люти чушки

Capsicum sp. Solanaceae (сем. Картофови)

ИЗПОЛЗВАНИ ЧАСТИ – Плодовете

Отглеждане

В районите с хладен климат лютите чушки растат най-добре в оранжерия или в затворено помещение. Те са подходящи за отглеждане в саксии и когато дават плодове, са доста красиви. Предлагат се семена за много видове, но тези, които са създадени за по-ниски температури и по-малко светлина, специално за Северна Европа, дават по-добра реколта.

Сортове и видове

Повечето разновидности на лютите, сладките чушки и камбите принадлежат към един вид – С. annuum, и се различават по един-единствен ген, който произвежда лютивото съединение капсаицин. Съществуват стотици именувани сортове от С. annuum, селектирани по света според вида на климата, цвета, размера, големината, степента на лютивина и вкуса, който варира от цитрусов, сливов до пушен, на кафе, на стафиди, на бадеми или тютюн. Те се разделят на групи според формата: черешовидна (Cerasiforme), конусовидна (Coniodes), издължена конусовидна на снопове (Fasciculatum), широка чушка (Grossum) и дълга чушка (Longum).

Някои от най-популярните сортове чили са: „Fresno“ – ниски, изправени растения, даващи дребни, куршумовидни, средно люти чушки, еднакво вкусни червени или зелени; „Hungarian Hot Wax“ – средно люти, с восъчножълта кора; „Jalapeno“ – дебелокор сорт, използван в салца или пушен (тогава е известен като „чипотле“); „Poblano“ с едри, средно люти, сърцевидни зелени плодове, често сервирани пълнени („реленос“), известни още като „Апсhо“ в червено-кафявата си сушена форма; „Serrano“ – стар сорт с цилиндрични, зелени до червени, относително люти плодове, които в Мексико обикновено се слагат в салца, гуакамоле и туршии („ескабече“). Няколко сорта чили имат пъстри листа, което ги прави и ценни декоративни растения. Сред тях са „Purple Tiger“ с лилави и бели листа и дребни, червени до пурпурни люти плодове, както и „Fish“ – афроамерикански сорт с бели мраморни жилки по листата и висящи, разноцветни, раирани плодове. Не бъркайте сортовете на С. annuum, които имат ядивни плодове, със саксийните растения, продавани като кучешко грозде (Solanum capicastrum), което има кръгли, яркооранжеви плодове, наподобяващи чушките чили – те са отровни!

Освен С. annuum можете да попаднете на други видове люти чушки като С. baccatum от Еквадор и Перу, включващи жълтия перуански пипер ,,Aj Amarillo“ – тънка люта, жълта чушка чили, и чили орхидея или „Christmas Bell“ със средно люти, жълти до червени плодове с формата на камбанка. Пиперът С. pubescens от Мексико има силно люти, кълбовидни плодове с черни семена. Видът С. chinense дава едни от най-лю- тите сортове чили, включително „Наbanero“, „Scotch Bonnet“ и изненадващо меките на вкус „Rocatillo“. Дребните, подобни на птички чушки (С. аппиит var. aviculare syn. С. a. var. glabriusculum) често растат в диво състояние в Централна Америка и Югозападните САЩ и са по-известни като „Chiltepjn“. Те са изключително люти. „Tabasco“ е най-популярният сорт от С. frutescens, кръстен на едноименния щат в Мексико, откъдето е пренесен в САЩ през 40-те години на XIX век. Той дава люти дребни плодове, от бледожълто-зелени до оранжеви и червени на цвят.

Местоположение – Всички видове чушки изискват добре дренирана, богата и влажна почва и да са изцяло на слънце. Имат нужда от много топлина, за да узреят плодовете им. Дори и за бързо зреещите видове е необходим период на вегетация минимум 3 месеца.

Размножаване – Засявайте семената рано напролет на топло и слънчево място и когато растенията поотраснат, ги преместете в индивидуални саксии. Въпреки че цветовете се самоопрашват, те се опрашват и кръстосано с други видове, затова трудно ще отгледате чушки от собствени семена.

Грижи – Редовно местете растенията в други саксии, защото иначе страдат от недостиг на хранителни вещества и се разболяват. Ако температурите през нощта не надвишават 10 °С, не ги изваждайте навън. Когато плодовете узреят, ще се наложи да ги предпазвате от птиците.

Болести и вредители – Ако чушките се отглеждат под стъкло, привличат листни въшки, белокрилки Aleyrodidae и червени акари. Използвайте биологични средства за контрол на тези вредители и подхранвайте растенията редовно, особено когато се развият плодовете. При ниски температури и недобро проветряване може да се появи сиво гниене (Botrytis). В такъв случай премахнете увредените листа и плодове и подобрете условията за отглеждане на растенията.

Събиране и съхранение – Берете чушките по всяко време, но имайте предвид, че са най-люти, когато станат червени.

По-голямата част от капсаицина, отговорен за лютивината на чушките, се концентрира в семената и бялата мембрана на плода, затова ги отстранявайте преди готвене. Капсаицинът не е водоразтворим, но се разтваря в мазнини и чаша прясно мляко или айрян действа особено успокояващо, ако сте прекалили с лютото.

Когато режете чушки чили, носете предпазни ръкавици, защото може да изгорите кожата си, особено ако имате порязване или друга рана. Не докосвайте лицето, очите или устата си. Не давайте на домашните си любимци храна с чили, защото можете да ги убиете.

Лютивината на чушките се измерва в единици по скалата на Сковил (SHU), като „Habaiiero“ са с 200 000 до 300 000 единици. Доскоро за най-лют в света се смяташе сортът „Red Savina Habanerо“ от вида С. chinense, който по скалата на Сковил е показал 577 000 единици. „Tabasco“ има едва 30 000 до 50 000 единици. През 2007 г. е поставен нов рекорд от сорта „Bhut Jolokia“, произхождащ от Асам, Индия, с опасните показатели от 1 000 000 единици.

Понастоящем за измерване на единиците лютивина се използва течна хроматография под високо налягане (HPLC). Освен това е създадена и скала за относителната лютивина от 0 до 1 0. Камбите са с лютивина 0, a „Habanerо“ – с 10.

Употреба в кулинарията

Чушките чили са зелени на цвят, когато не са узрели, а след това стават чер вени, жълти, пурпурни или почти черни.

Зелените винаги се използват в прясно състояние, а червените – пресни или изсушени. Сушените чушки чили са по-сладки и месести от пресните, въпреки че са все така люти. Те се съхраняват цели, натрошени или смлени на прах. Освен това се продават в буркани, консервирани в оцет или в олио – добра алтернатива на пресните чушки, когато не можете да ги намерите на пазара.

Лютивината на чилито е от незначителна до изгаряща. По принцип по-дребните плодове са по-люти. Степените на лютивината варират значително дори при плодове от един и същи сорт, затова указаното количество в дадена рецепта трябва да се приспособява според вкуса ви. Отрежете малко парченце чушка и леко го оближете. Когато добавяте чушките на вкус, започнете с малко количество и слагайте допълнително, но постепенно.

Любопитно:

Лютите чушки чили са най-използваната в света подправка в кулинарията и са основна съставка на африканската и азиатската кухня. Те са били непознати в Стария свят до 1492 г., когато Колумб ги донесъл от своите пътешествия.

Култивираните видове чушки се разделят на тези основни групи: 1. Чушки чили с форма на череши (Cerasiforme); 2. Червени и жълти сладки чушки (Grossum); 3. Бананово чили (Grossum); 4. Маслиново или конусовидно чили (Coniodes); 5. Тайландско или червено конусо видно чили (Fasciculatum); 6. Дълги люти чушки (Longum); 7. Люти птичи чушки (С. frutescens).

Лек за изгорено от люти чушки небце са млечните продукти като сметана, прясно или кисело мляко. За да намалите дразненето от изпаренията, когато стривате чили, не го правете в хаванче, а в уред за смилане на подправки.

И нещо интересно – в Англия изписват чушките чили като „chilli“ (мн. ч. – „chillis“ или „chillies“), а в САЩ и в Мексико се използва думата с испански произход – „chile“, а терминът „chili“ се отнася за местното мексиканско лютиво задушено ястие, което се приготвя и в САЩ леко видоизменено.

Съществува богато разнообразие на подправки, използващи чушки.

ПАПРИКАТА е умерено лютив, сладък, яркочервен пипер на прах, получен при изсушаване на чушките и смилането на определени сортове. Испания и Унгария са най-големите производители в света. Подходящи сортове за това са тези, които обикновено са наситеночервени, когато узреят, например „Hungarian“, „Paprika Supreme“ и „NuMex Conquistador“.

КАЙЕНСКИЯТ ПИПЕРе пикантна подправка, която се добива от сушени люти чушки чили. „Cayenne“ е дългогодишен стар сорт от Френска Гвиана. От него са разработени много други сортове като „Hot Portugal“, „Long Red“, „Ring of Fire“ и „Hades Hot“. Използват се също сушени или счукани чушки чили.

ТАБАСКО е най-известният чили сос и е създаден в Луизиана, САЩ, през 1 868 г. от Едмънд Макълхени по процес, разработван 3 години.

ПЕРИ ПЕРИ ( или пири пири) е португалски сос от дребния, но силно лют сорт от Южна Африка „Peri Peri“, като се добавят също лимони, подправки и билки.

МОЛЕ ПОБЛАНО е сос от мексиканската кухня, който се състои от сушени чушки чили („pasilla“ или „ancho“), шоколад, подправки и фъстъци.

 

 

Материалите в lekuva.net са авторски и може да се използват само с публикуване на активен dofollow линк към оригиналния текст и без промяна на съдържанието, запазвайки всички линкове!